Crioli al ragù di castrato.

Crioli al ragù di castrato.

Visto il clima più fresco di questo inizio di settembre, e che in questa domenica, che è ancora di agosto, una pasta fresca con un ragù molto saporito penso ci stia proprio tutto, quindi spostiamoci ai fornelli e prepariamo insieme il pranzo dell’ultima domenica di agosto che  ci catapulterà nell’estate settembrina di questo strano anno.

Crioli, laccetti, tipica pasta fresca comune nella cucina molisana, il suo nome e dovuto alla somiglianza di questa sorta di spaghetti quadri, con i lacci di cuoio che venivano usati come stringhe oppure per grossolane cuciture di gilet e capi di abbigliamento utilizzati dai pastori.

Per la realizzazione di questo formato di pasta si utilizza semola di grano duro, mischiata con farina bianco di tipo 1 e 0, acqua e sale, ma volendo si ci possono aggiungere anche le uova per una maggiore consistenza ed elasticità, personalmente preferisco la versione senza uova con impasto duro e colorato con polvere di curcuma.

Condiremo oggi  questo straordinario formato, con un ragù rustico, vediamo insieme quale.

Ingredienti:

Per la pasta fresca, farina di semola di grano duro, farina bianco di tipo 1 e 0, acqua sale olio e curcuma.

Ragù, carne di castrato, oppure in mancanza carne di agnellone di montagna, sedano carote e cipolla, olio evo, sale, alloro, vino rosso, aglio prezzemolo e basilico, ricotta stagionata e peperoncino fresco.

Execution:

iniziamo preparando l’impasto per i crioli, dopo aver mescolato le tipologie di farina descritte, impastiamo aggiungendo un filo d’olio evo un pizzico di sale ed acqua tiepida.

Dopo aver creato un panetto liscio ed omogeneo, avvolgiamolo con della pellicola per alimenti e riponiamolo a riposare per almeno un ora in frigo.

Iniziamo a preparare il ragù sezionando i pezzi più grossi di carne e sciacquiamoli sotto acqua corrente per togliere eventuali pezzettini di osso dovuti al taglio, asciughiamo tamponando con un canovaccio e teniamo da parte.

Trito classico di sedano carota e cipolla, aggiungiamo un po’ d’olio evo nel tegame e lasciamo stufare il trito per un paio di minuti, aggiungiamo anche la carne e rosoliamo a fiamma vivace fino a sigillare tutti i pezzi della carne girandoli spesso, quando noteremo che la carne e ben rosolata saliamo e aggiungiamo un trito finissimo di aglio, aspettiamo altri due minuti e sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso, lasciamo evaporare la parte alcolica e aggiungiamo la passata di pomodoro fresco di stagione, mescoliamo con paletta di legno, foglia di alloro copriamo e lasciamo andare per almeno tre ore a fiamma bassissima girando di tanto in tanto.

Rilassiamoci un po’ sorseggiando un buon caffè  oziando in giro per casa e sempre domenica e oggi possiamo farlo.

Torniamo in cucina, il ragù scoppietta che e una meraviglia e noi ci apprestiamo a preparare la pasta.

Ricaviamo dal nostro panetto una sfoglia di almeno tre millimetri,infariniamola con la semola e avvolgiamola, utilizzando un coltello a lama sottile tagliamo il nostro salsicciotto della larghezza pari allo spessore della sfoglia, cercando di essere precisi, dopo aver tagliato sventoliamo in aria con delicatezza e moderazione, vedremo comparire come per magia una montagna di laccetti o crioli, simili a lacci quadri, riponiamoli ben sparpagliati su un vassoio coperto da un canovaccio e teniamoli a riposare in attesa della cottura.

L’ora di pranzo e giunta e quindi dopo aver portato a bollore l’acqua in un grosso pentolone saliamo e caliamo la pasta, pasta fresca uguale pochi minuti di cottura, versiamo in una boulle un po’ del ragù e dopo aver ben scolato i crioli uniamoli in un abbraccio indissolubile con il ragù, aggiungiamone ancora e impiattiamo, guarniamo con altro ragù un imbiancata di ricotta stagionata e per chi piace del peperoncino fresco, immancabile sarà visto il periodo una fogliolina di basilico.

Serviamo fumante e auguriamoci buona domenica.

Quasi dimenticavo la carne nel ragù morbida e tenerissima la gusteremo come secondo piatto accompagnata da una fresca insalatina.

Anche per oggi e tutto e a me non resta che salutarvi con un grande abbraccio virtuale, ricordandovi di seguire il blog per tutte le mie nuove ricette.

Da Flaviano alias dal legno ai fornelli buona domenica e buon tutto.