Passa ai contenuti principali

Ali di razza alla scapece molisana di dal legno ai fornelli.

 

Ali di razza alla scapece molisana di dal legno ai fornelli.


Oggi prepareremo le ali di razza alla scapece, gia i romani  gli arabi e gli egizi utilizzavano questo metodo per poter conservare il pesce, l’aceto che sia di vino o di mele,di uva o di altro a conservato e continua a conservare gli alimenti.

 nella cucina italiana come non ricordare il pescato in carpione, la scapece salentina,vastese e non per ultima quella siciliana.

Tutte le preparazioni con questo alleato di fiducia di cui si ci può veramente fidare, l’aceto, capace di inibire il proliferare di batteri alcuni dei quali molto pericolosi e anche mortali.

Era solito per i pescatori conservare il pescato non venduto alla scapece, adesso congeliamo surgeliamo, ma in mancanza di questi metodi contemporanei di conservazione come faremmo?

Dicevo era solito per i pescatori utilizzare la pratica di conservazione in questione, ma anche un modo di servire gli alimenti realizzati con questo metodo che stuzzica e accompagna i nostri pasti, come non apprezzare la vendita della scapece di pesce nelle fiere e nei mercati popolari, uno street food storico, ma vediamo insieme come realizzarlo per gustarlo come aperitivo accompagnato da fettine di pane fresco.

 

Ingredienti:

 

ali di razza, ma anche seppie merluzzi, polpo, anguilla e tanti altri, utilizzeremo oggi le ali di razza,

aceto di vino sale zafferano, farina e olio per friggere.

 

 Execution:

 

Per provare questa ricetta utilizzeremo delle piccole razze, dopo averle sviscerato e private della pelle più coriacea ricaviamo tagliando solo le ali, con il resto possiamo fare un fumetto per condire una pasta, tipo spaghettini tritati.

Scaldiamo l’olio per friggere e appena pronto friggiamo le ali di razza dopo averle infarinate, teniamo il nostro fritto su carta assorbente per togliere l’eccesso di olio di cottura.

Le ali di razza sono pronte e stanno ferme ad intiepidirsi, noi prepariamo adesso il liquido di governo, facciamo scaldare fin quasi all’ebollizione dell’aceto di vino bianco a cui aggiungiamo dello zafferano, poco prima del bollore togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire ma non troppo, disponiamo uno strato di ali di razza in una teglia di acciaio oppure di vetro, anche se l’ideale sarebbe di legno,dai bordi alti saliamo leggermente e versiamo un po’ del liquido, dopo aver steso un altro strato copriamo sempre con il liquido di governo caldo e lasciamo a riposare per almeno ventiquattro ore.

Possiamo gustare le ali di razza alla scapece su un crostino di pane fresco, la parte cartilaginosa potrà essere mangiata tranquillamente, perché dopo la frittura diverrà tenerissima e specialmente se abbiamo utilizzato delle ali di razza piccole.

Possiamo anche conservarla per molto tempo sempre che sia coperta dal liquido di governo e tenendo da conto che più la terremo e più si impregnerà di aceto quindi più forte di sapore.

Flaviano Iammarino vi saluta e vi dà appuntamento alle prossime ricette che potrete consultare sul blog  www.dallegnoaifornelli.com





 

Commenti

Post popolari in questo blog

Calamarata di terra

Calamarata di terra
“Piatti veloci di giugno melanzana zucchina mela e pomodorini “
Ingredienti:
per due persone una melanzana piccola,una zucchina, 10 pomodorini e 190gr di pasta. Olio sale 4 foglie di alloro aglio mezza mela golden meglio se un po’ appassita,peperoncino origano Prezzemolo e formaggio grattugiato ( parmigiano o pecorino o ricotta stagionata) vino bianco.

Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

Crumble di pane tostato, aromatizzato alla curcuma e alla paprica dolce.

Crumble di pane tostato, aromatizzato alla curcuma e alla paprica dolce.
Per dare croccantezza e colore alle nostre ricette, utilizzeremo del crumble di pane tostato aromatizzato alle spezie. Di seguito vi illustrerò come lo realizzo io per impreziosire e dare croccantezza ai mie piatti.
Ingredienti:
mollica di pane non troppo fresca un paio di giorni va bene, alloro olio evo, aglio, curcuma, paprica dolce.
Execution:
prendiamo della mollica di pane sgranata, non troppo rafferma, e portiamola in una padella calda, la fiamma dovrà essere bassissima, aggiungiamoci un paio di foglie di alloro e uno spicchio d’aglio sbucciato, iniziamo la tostatura mescolando insieme il composto con l’aiuto di una paletta, dopo qualche minuto aggiungiamo un cucchiaio di olio evo per mezzo kg di mollica e continuiamo a rimescolare il composto, dopo una decina di minuti inizieremo a vedere la nostra mollica che andra asciugando perdendo l’umidità in essa contenuta, sempre mescolando dopo circa 15 minuti di …

Paccheri croccanti al forno

Paccheri croccanti al forno con ricotta melanzane e pomodorini conferit

Ingredienti per 4 persone Paccheri di gragnano 28 ½ chilo di ricotta fresca Due melanzane medie Un chilo di pomodorini datterini Olio evo qb Sale pepe Provola fresca oppure burrata Foglioline di menta,basilico e prezzemolo buccia di limone grattugiato.
Iniziamo lavando e asciugando i pomodorini Disporli su una teglia da forno tagliati a metà Aggiungendo un filo d’olio sale zucchero origano Inforniamo per un’ora e mezza a centoventi gradi. Tagliamo le due melanzane a dadini compresa la buccia i (dadini devono essere meno di un centimetro di lato) Friggiamoli in poco olio saliamo e lasciamoli raffreddare su carta assorbente Nel frattempo cuciniamo i nostri paccheri mi raccomando di non contarli prima perchè sicuramente qualcuno si aprira durante la cottura. In una ciotola capiente schiacciamo la ricotta un pizzico di sale pepe una lacrima di olio una fogliolina di menta E due cucchiai di latte aggiungiamo le melanzane…

Follow by Email

Informazioni personali

La mia foto
Dal legno ai fornelli
santa croce di magliano, cb, Italy