Ali di razza alla scapece molisana di dal legno ai fornelli.

 

Ali di razza alla scapece molisana di dal legno ai fornelli.

Oggi prepareremo le ali di razza alla scapece, gia i romani  gli arabi e gli egizi utilizzavano questo metodo per poter conservare il pesce, l’aceto che sia di vino o di mele,di uva o di altro a conservato e continua a conservare gli alimenti.

 nella cucina italiana come non ricordare il pescato in carpione, la scapece salentina,vastese e non per ultima quella siciliana.

Tutte le preparazioni con questo alleato di fiducia di cui si ci può veramente fidare, l’aceto, capace di inibire il proliferare di batteri alcuni dei quali molto pericolosi e anche mortali.

Era solito per i pescatori conservare il pescato non venduto alla scapece, adesso congeliamo surgeliamo, ma in mancanza di questi metodi contemporanei di conservazione come faremmo?

Dicevo era solito per i pescatori utilizzare la pratica di conservazione in questione, ma anche un modo di servire gli alimenti realizzati con questo metodo che stuzzica e accompagna i nostri pasti, come non apprezzare la vendita della scapece di pesce nelle fiere e nei mercati popolari, uno street food storico, ma vediamo insieme come realizzarlo per gustarlo come aperitivo accompagnato da fettine di pane fresco.

 

Ingredienti:

 

ali di razza, ma anche seppie merluzzi, polpo, anguilla e tanti altri, utilizzeremo oggi le ali di razza,

aceto di vino sale zafferano, farina e olio per friggere.

 

 Execution:

 

Per provare questa ricetta utilizzeremo delle piccole razze, dopo averle sviscerato e private della pelle più coriacea ricaviamo tagliando solo le ali, con il resto possiamo fare un fumetto per condire una pasta, tipo spaghettini tritati.

Scaldiamo l’olio per friggere e appena pronto friggiamo le ali di razza dopo averle infarinate, teniamo il nostro fritto su carta assorbente per togliere l’eccesso di olio di cottura.

Le ali di razza sono pronte e stanno ferme ad intiepidirsi, noi prepariamo adesso il liquido di governo, facciamo scaldare fin quasi all’ebollizione dell’aceto di vino bianco a cui aggiungiamo dello zafferano, poco prima del bollore togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire ma non troppo, disponiamo uno strato di ali di razza in una teglia di acciaio oppure di vetro, anche se l’ideale sarebbe di legno,dai bordi alti saliamo leggermente e versiamo un po’ del liquido, dopo aver steso un altro strato copriamo sempre con il liquido di governo caldo e lasciamo a riposare per almeno ventiquattro ore.

Possiamo gustare le ali di razza alla scapece su un crostino di pane fresco, la parte cartilaginosa potrà essere mangiata tranquillamente, perché dopo la frittura diverrà tenerissima e specialmente se abbiamo utilizzato delle ali di razza piccole.

Possiamo anche conservarla per molto tempo sempre che sia coperta dal liquido di governo e tenendo da conto che più la terremo e più si impregnerà di aceto quindi più forte di sapore.

Flaviano Iammarino vi saluta e vi dà appuntamento alle prossime ricette che potrete consultare sul blog  www.dallegnoaifornelli.com