Tagliatelline home made alla curcuma con ragù bianco di pancetta d’agnello ripiena.

Tagliatelline home made alla curcuma con ragù bianco di pancetta d’agnello ripiena.

Un tantino più elaborata la ricetta che vi propongo oggi, da servire in un giorno di festa e che ci impegnerà per tutta la mattina, a quasi dimenticavo nel migliore dei casi vi diranno che il piatto era squisito, ma non aspettatevi lodi esagerate, solitamente per chi cucina un era squisito e un complimentone.

Ingrdienti:

Pancetta di agnello, sedano,carote e cipolle, olio evo sale, aglio prezzemolo alloro e vino bianco.

Per il ripieno, uova, sale aglio prezzemolo formaggio grattugiato mollica di pane, latte, noce moscata.

Per la pasta farina di grano tenero di tipo 0, semola di grano duro macinata a pietra, acqua sale olio e curcuma in polvere.

Execution:

sveglia ore sei, si per questa ricetta ci vuole tanto tempo, e quindi dopo aver preso un buon caffè iniziamo.

Per prima cosa prepariamo la carne, tutte le parti con osso che sono state tagliate, vanno sciacquare con cura per eliminare tutti i pezzettini di osso che potrebbero esserci, mettiamola subito dopo in un colapasta lasciandola sgocciolare, la pancetta invece va ancora preparata, dovremo creare una sacca che conterrà il ripieno separando il più possibile la pelle esterna con il primo strato di carne da quella più interna, questa operazione va eseguita con le mani, infilando le dita e allargando man mano che si va avanti, la pancetta con ancora le ossicine del costato e molto sottile quindi e un operazione delicata, poi comunque la sacca che riusciremo a ricavarne non deve essere grandissima.

Dopo aver preparato la carne e la volta del ripieno, amalgamiamo della mollica di pane bagnata e poi strizzata bene con del latte, aggiungiamo uova formaggio un pizzico di sale un po’ di prezzemolo e una spolverata di noce moscata, dopo  aver amalgamato il tutto riempiamo la sacca ottenuta nella pancetta e ricuciamo l’apertura con del filo idoneo alla cottura.

Prepariamo adesso un trito di sedano e carote, nel tegame versiamo dell’olio evo, e iniziamo a stufare le verdure, mentre andiamo anche a preparare la cipolla, tanta cipolla le proporzioni sono quelle di utilizzare il doppio in peso rispetto alla carne da cucinare, tagliare tante cipolle e dura, ma noi possiamo aiutarci con robot da cucina.

Aggiungiamo la carne nel soffritto compreso la pancetta e lasciamo rosolare, delicatamente e con l’aiuto di cucchiai in legno giriamo la pancetta facendo attenzione a non far bucare la sacca con il ripieno, quando tutta la carne risulterà ben rosolata sfumiamo con del vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica, dopodichè ricopriamo tutto con la cipolla, aggiungiamo un paio di foglie di alloro  due cucchiai di acqua e un po’ di sale, diamo una mescolata, copriamo abbassiamo al minimo la fiamma e dimentichiamoci di averla sul fuoco, solamente di tanto in tanto una leggera mescolata non guasta.

Prepariamo adesso l’impasto per le tagliatelline, mescoliamo le farine aggiungendo un paio di cucchiaini di curcuma in polvere, un pizzico di sale iniziando ad impastare con acqua tiepida e un goccio di olio evo, una volta ottenuto un bel panetto liscio e segoso lasciamo a riposare in frigo avvolto in pellicola.

Il più della nostra ricetta e fatto possiamo anche rilassarci qualche minuto.

Sono trascorse circa tre ore e la nostra carne e ben cotta ma ancora conserva le sue forme, quindi la togliamo dal tegame pulendo il più possibile dai pezzettini di cipolla, teniamola da parte per il momento coperta, mentre continueremo per altre tre ore la cottura della cipolla che alla fine dovrà avere una consistenza quasi cremosa e un colore ambrato tendente al marroncino.

Prepariamoci anche le taggliatelline spianiamo il panetto con il matterello creando una sfoglia media, possiamo anche aiutarci con una macchina per la pasta e indifferente, arrotoliamo la sfoglia e a coltello tagliamola della larghezza che più ci piace, stendiamo su di un vassoio coperto con un canovaccio e teniamola in fresco ad asciugare.

Mezzora prima che la cipolla sia pronta riportiamo nel tegame anche la carne, ultimerà cosi la cottura quasi disfacendosi al tocco.

Pentola con abbondante acqua sul fuoco, portiamo a bollore e appena pronta saliamo e caliamo la pasta, basteranno pochissimi minuti, solitamente per la pasta fresca appena l’acqua riacquista bollore la pasta viene su ed è pronta, scoliamo bene e condiamola una prima volta in una grossa boulle con il ragù alla genovese.

Impiattiamo guarnendo con altro ragù una spolverata di parmigiano del peperoncino per chi piace oppure un po’ di pepe, e fogliolina di basilico, ricordate quando condite nel piatto con altro ragù di fare in modo che oltre al sugo ci siano anche dei pezzettini di carne.

Flaviano stanchissimo per la levataccia vi saluta e vi augura buon pranzo e buona domenica.