Risotto al mare.

Risotto al mare.

Altro classico estivo che non mancherà nei nostri menù estivi, il risotto ai frutti di mare, e quindi ci apprestiamo a realizzarlo nell’odierna ricetta, ma per non smentirci, in stravaganze estive lo arricchiremo con un ingrediente invernale, che abbiamo sapientemente conservato, da brave formichine, di cosa parliamo!!!!. Spostiamoci in cucina e prepariamolo insieme.

Ingredienti:

calamari, cozze scampi e gamberi, vongole e canocchie, sale olio prezzemolo, sedano alloro, scalogno carota cipolla,basilico, buccia di mandarino essiccata, sale pepe burro, vino bianco e riso vialone nano.

Execution:

la prima operazione che andremo ad eseguire sarà naturalmente preparare il pescato, puliamo i calamari e tagliamoli a rondelline, spurghiamo le vongole e puliamo le cozze, lasciamole aprire in padella con aglio e gambi di prezzemolo, togliamo al fuoco appena aperte, lasciamo raffrerdare un po’ e quindi priviamo i frutti alle loro valve lasciandone un po’ per la decorazione del piatto, filtriamo anche il liquido ottenuto e teniamo tutto da parte.

Passiamo ai crostacei, lasciamo uno scampetto intero per piatto,  tutti gli altri crostacei li priveremo del loro carapace, che utilizzeremo per il brodo mentre la polpa la terremo da parte per utilizzarla in un secondo momento.

Prepariamo il brodo di crostacei per la cottura del risotto, in una pentola lasciamo soffriggere un trito grossolano di sedano carote e cipolla, con olio evo,stufiamo a fiamma vivace per qualche minuto e aggiungiamo tutti i carapaci e gli scarti dei crostacei, rosoliamo per bene e sfumiamo con vino bianco, lasciamo evaporare la parte alcolica e copriamo il tutto con acqua e ghiaccio, aggiungiamo anche una foglia di alloro una presa di sale e copriamo, abbassiamo la fiamma al minimo e dimentichiamocene per almeno un ora e mezza.

Torniamo ai fornelli dopo quasi un paio d’ore il brodo e pronto, manca una buona mezz’ora all’ora di pranzo e iniziamo l’ultima fase della nostra ricetta.

Portiamo il tegame per la cottura del riso sul fuoco, con un po’ di olio evo  un po’ di burro e un trito finissimo di scalogno, lasciamo dorare e tuffiamoci dentro gli anellini di calamaro e i loro tentacoli e stufiamo a fiamma alta per quattro cinque minuti, togliamo tutto il contenuto del tegame lasciando sgocciolare ma senza pulirlo eccessivamente, quindi riportiamolo sul fuoco e versiamo il riso che tosteremo per un paio di minuti, sfumiamo con del vino bianco e dopo aver fatto evaporare iniziamo ad aggiungere il nostro brodo sempre caldissimo, continuiamo così fino a cinque minuti alla cottura,

quando aggiungeremo al riso i calamari, il brodo delle cozze e vongole con i frutti sgusciati, portando il tutto a cottura finale.

Nel frattempo lasciamo cucinare in una padellina dove avremo messo un mestolo di brodo di crostacei, i nostri scampi interi che utilizzeremo per la decorazione dl piatto.

 Il riso e pronto e adesso fuori dal fuoco mantechiamolo con un goccino di olio evo un pezzettino di burro, trito fine di prezzemolo e zetse di buccia di mandarino essiccata.

Passiamo ad impiattare, dopo aver versato il risotto nel piatto di portata lo andremo a guarnire con una foglia di basilico scampo intero e qualche buccia di mandarino essiccata,tagliata più grossolanamente.

Serviamo fumante e augurandovi buon pranzo e buona estate il vostro Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta dandovi appuntamento alla prossima ricetta.