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Tuorlo marinato e tartare di tonno fresco.

Tuorlo marinato e tartare di tonno fresco.

Ci cimentiamo oggi con un antipasto, che ci traghetta direttamente al secondo piatto saltando il primo, antipasto ricco e saporito che vede insieme un ingrediente di terra lavorato e condito in maniera insolita, ed un altro simbolo per eccellenza del nostro mare.
Gli ingredienti primari sono da considerarsi crudi, sappiamo tutti che la marinatura non sostituisce la cottura, quindi per il tonno si raccomanda anche se freschissimo un passaggio in abbattitore, mentre per l’uovo si raccomanda l’utilizzo di un prodotto di giornata da allevamenti controllati.
Tuffiamoci in cucina e vediamo cosa ne esce fuori.

Ingredienti:

uova freschissime, tonno fresco, olio sale zucchero, timo, buccia di limone, bottarga di muggine in polvere, prezzemolo e origano.

Execution:

iniziamo preparando il tuorlo d’uovo marinato, in un contenitore mischiamo in parti uguali zucchero e sale, prepariamo l’alloggiamento del tuorlo nel composto di zucchero e sale, pratichiamo delle fossettine dove posizioneremo i tuorli di uovo, eseguita l’operazione copriamo con il composto tutti i tuorli, trasferiamo in frigo e lasciamo marinare per almeno quattro ore se vogliamo ottenere un tuorlo sodo ma con il cuore liquido, altrimenti prolunghiamo la marinatura a seconda della consistenza che vogliamo dare allo stesso, il tempo minimo e di quattro ore per arrivare a trentasei ore, per poterlo anche grattugiare.
Passiamo adesso a tagliare il tonno fresco dopo averlo passato in abbattitore, oppure congelandolo  per almeno quarantotto ore a meno 24° .
Ricaviamone una dadolata piccolissima, e disposta in una terrina irroriamola di olio evo, un trito di timo, prezzemolo e scorza di limone grattugiato, teniamolo in frigo coperto per almeno un ora.
Passate le ore di marinatura sia dell’tuorlo che del tonno passiamo alla fase finale dell’impiattamento.
Prendiamo con le mani il tuorlo marinato e priviamolo del sale che lo circonda passandolo sotto acqua corrente, posizioniamolo nel piatto versiamoci sopra un filo d’olio evo e spolveriamolo con bottarga di muggine in polvere.
La tartare di tonno la metteremo in una formina di alluminio pressandola delicatamente, per poi capovolgerla nel piatto vicino al tuorlo, spolverandola on origano e un filo di olio evo a crudo, guarniamo con foglioline di prezzemolo e basilico e il nostro antipasto e bello che pronto, serviamo gustandoci i commenti dei nostri commensali.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta con affetto, dandovi appuntamento alla prossima ricetta.





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