Risotto tricolore con pesto di rucola mantecato al taleggio.

Risotto con pesto di rucola mantecato al taleggio.

Risotto con rucola, si voi mi direte che può risultare troppo amaro, lo so, noi lo addolciremo con il taleggio e con il brodo vegetale di cottura dove abbonderemo con le dolci carote, un po’ di parmigiano e il tutto credetemi vi farà apprezzare questo piatto, ma adesso concentriamoci sulla ricetta ed andiamo ad iniziare.

Ingredienti:

due mazzetti di rucola fresca, taleggio, rapa rossa, burro parmigiano, foglia di menta,scalogno,olio evo, sale, vino bianco dolce, nel nostro caso andrà benissimo un classico spumante italiano amabile, riso violone nano oppure classico carnaroli.

Brodo vegetale, carote,cipolla dolce, sedano, alloro, cumino e cardamomo.

Per le salse da guarnitura, per la verde, pesto di rucola, olio evo, sale, parmigiano.

Per la rossa, succo di rapa rossa, aceto, salsa barbecue e ketchup.

Per quella bianca, taleggio.

Execution:

La primissima cosa da fare appena svegli, sarà preparare il brodo vegetale, quindi aggiungiamo in una grossa pentola con acqua fredda le verdure mondate, carote in prevalenza, sedano, cipolla, foglie di alloro, semi di cumino e semi di cardamomo, portiamo la pentola sul fuoco copriamo e dimentichiamocene.

L’altra operazione che ci porterà via un po’ di tempo sarà la preparazione del pesto di rucola, quindi dopo aver mondato la nostra verdura, sminuzziamola sul tagliere e poi trasferiamola un po’ per volta nel mortaio unitamente ad un po’ di parmigiano e olio evo, iniziando a lavorare di gomito, l’alternativa meno poetica e artigianale e quella di trasferire la rucola con olio parmigiano e un pizzico di sale nel bicchiere del mixer e frullare fino ad ottenere il pesto, se utilizzate questa metodologia sarà importantissimo frullare a scatti e fermarsi spesso, per evitare di scaldare il composto e di conseguenza fargli perdere di brillantezza e di sapore.

Preparato il pesto di rucola passiamo alla fonduta di taleggio che realizzeremo a bagno maria, pentolino con un po’ di formaggio, un goccio di panna, da posizionare in un pentolino più grande pieno d’acqua, portiamo sul fuoco e lasciamo fondere a fiamma bassa.

Per la guarnitura rossa utilizziamo succo centrifugato di rapa rossa, lasciamo ridurre in un pentolino a fiamma bassa aggiungeremo quando inizia ad addensarsi un goccio di aceto e proprio alla fine un cucchiaio di ketchup.

Il brodo vegetale e ormai pronto e quindi passiamo alla cottura del riso, ricordo che ci vorranno una ventina di minuti, quindi mezz’ora prima dell’ora d pranzo possiamo iniziare.

Portiamo il tegame da risotto sul fuoco, con una noce di burro e un trito fine di scalogno e un pizzico di sale grosso, lasciamo dorare e versiamo il riso per la tostatura, dopo tre quattro minuti sfumiamo con il vino e lasciamo evaporare la parte alcolica.

Iniziamo a versare il brodo sempre caldo che abbiamo anche provveduto ad aggiustare di sale, ma non troppo e iniziamo la cottura del riso, quando giunti a metà dell’opera versiamo nel riso il pesto di rucola e amalgamiamo continuando a versare all’occorrenza del brodo, tutto questo fino a fine cottura.

Riso cotto, fuori dal fuoco aggiungiamo al riso una noce di burro il taleggio a tocchettini e un po’ di parmigiano, mantechiamo e lasciamo riposare un minutino coperto.

Impiattiamo e guarniamo con un po’ di pesto di rucola un po’ di fonduta di taleggio  un po’ di riduzione di rapa rossa in agrodolce e una fogliolina di menta.

Serviamo magari utilizzando piatto caldo e che dire se non buon pranzo e viva l’Italia.

Un saluto e un abbraccio virtuale dal vostro Flaviano alias dal legno ai fornelli che vi da appuntamento alla prossima ricetta.