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Culurgiones (ravioli sardi) ricetta con video tutorial per la chiusura a spiga

Culurgiones (ravioli sardi ) ricetta con vide tutorial per la chiusura a spiga

Culurgiones tutti ne abbiamo visto e sentito parlare, sappiamo anche della difficoltà nel realizzarli e credetemi ci vuole tanta tanta pratica e costanza, i miei primi tentativi sono stati a dir poco osceni, come vedrete dalle foto del piatto, ma con un po’ d’impegno e ostinazione sono quasi riuscito nel breve video tutorial che troverete nella ricetta, dicevo sono quasi riuscito a realizzarli quantomeno presentabili.
Passiamo quindi alla ricetta e vi ricordo che un buon risultato sarà solo il frutto dell’impegno e della costanza, provare provare e provare.

Ingredienti:
per l’impasto, farina di semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale.
Per il ripieno, patate a pasta gialla e patate rosse, pecorino, sale prezzemolo e noce moscata.
Per la mia prima volta ho condito i miei culurgiones con un pomodoro alla matricina, cosi sono riuscito a nascondere la loro forma non perfetta, quindi per il condimento, guanciale pomodorini, cipolla e peperoncino.
Video tutorial


Execution:

prima operazione dopo averle sciacquate lessiamo le patate con tutta la buccia, sia le rosse che quelle a pasta gialla.
Nel frattempo impastiamo la farina con acqua e un pizzico di sale realizziamo un panetto abbastanza duro quindi metteremo tre parti di farina e una di acqua, avvolgiamo il panetto con della pellicola e lasciamolo riposare per circa un ora.
Appena cotte le patate, scoliamole e lasciamole raffreddare qualche minuto, quindi peliamole e passiamole al passaverdura, uniamo un trito finissimo di prezzemolo un po’ di noce moscata e abbondante pecorino, impastiamo bene aggiustando anche di sale se necessario copriamo e lasciamo riposare in frigo.
Per continuare prepariamo il condimento deciso per il piatto quindi un classico ragù di pomodoro alla matricina,
in una padella lasciamo stufare le fettine di guanciale senza aggiungere grassi, fino a farlo divenire croccante, quindi togliamo il guanciale dalla padella e teniamolo da parte, versiamo nella padella che conterrà tutto il grasso fuoriuscito dalla cottura del guanciale, dicevo versiamo un trito di cipolla e lasciamo dorare un paio di minuti senza farla bruciacchiare, aggiungiamo anche un po’ di peperoncino non particolarmente piccante e versiamo i pomodori, copriamo e lasciamo cucinare per almeno una buona mezz’ora a fiamma bassa.
Rilassiamoci qualche minuto magari bevendo un caffé e torniamo all’impasto, realizziamo dal nostro panetto che avevamo preparato in precedenza una sfoglia media quindi non troppo sottile ne troppo spessa, con l’aiuto di un coppa pasta da 6 cm di diametro i nostri dischetti.
Posizioniamo al centro di ogni dischetto una polpetta di ripieno bella abbondante, l’eccesso di ripieno fuoriuscirà durante la chiusura e verrà recuperato, non dobbiamo neanche bagnare la sfoglia per chiuderla, per questo ci penserà ‘umidità del ripieno ma soprattutto la tecnica di chiusura.
Posizioniamo il dischetto di pasta con il ripieno tra l’indice il pollice della mano, mentre con l’altra iniziamo a chiudere il raviolo pizzicando i lembi del dischetto una volta da sinistra verso destra e viceversa, questo metodo di chiusura presserà da solo il ripieno contenuto facendone fuoriuscire l’eccesso e ci darà il classico effetto spiga, chiudiamo bene l’estremità finale a punta e continuiamo.
Si lo so e più facile a dirsi che a farsi ma mi raccomando non arrendetevi, l’ideale sarebbe provarli insieme a qualcuno che sappia farli così da condividere il sapere con tutti.
Terminati i ravioli posizioniamoli su un vassoio coperto da un canovaccio e lasciamoli aspettare che il ragù sia pronto.
Il pomodoro e cotto, quindi riportiamo in padella anche il guanciale croccante che si rammorbidirà nel pomodoro.
Portiamo a bollore anche abbondante acqua, aggiustiamola di sale e caliamo i culurgiones, dovranno sobbollire delicatamente per tre quattro minuti non di più altrimenti si svuoteranno, preleviamoli con l’aiuto di un ragno e versiamoli nel pomodoro per lasciarli insaporire, impiattiamo spolverando con altro pecorino e una fogliolina di basilico e serviamo.
Vi ricordo di seguire il video tutorial con la speranza che vi sia di aiuto per la realizzazione dei ravioli sardi.
E ancora quando avrete affinato la capacità di realizzarli li servirete passandoli per un minuto in burro fuso e salvia, così da metterli in bella mostra e non mascherandoli coperti di pomodoro.

Un abbraccio virtuale dal vostro Flaviano e alla prossima ricetta.









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