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Fagottini al ragù di agnello su crema di patate.

Fagottini al ragù di agnello su crema di patate.

Dal legno ai fornelli

#iorestoacasa  #addapassaanuttat


In questa domenica di Pasqua 2020, triste ma piena di speranza cerchiamo di nascondere angoscia e preoccupazione, realizzando un piatto gioioso e luminoso.

Fagottini con ripieno di ragù di agnello, su un letto di crema di patate carote e zafferano, che andremo a guarnire e decorare con una fonduta di caciocavallo, una riduzione di rapa rossa in agrodolce, pistilli di zafferano e fiorellini eduli.

Ingredienti:

per la sfoglia, 200 grammi farina di semola grano duro,150 grammi farina tipo 0, 100 grammi di acqua, un pizzico di sale e un filo di olio evo, 2 uova intere.
Per il ragù, sedano carote e cipolla, olio evo, vino bianco, carne di agnello, passata di pomodoro e foglia di alloro
Per il ripieno, ragù di agnello, ricotta, mollica di pane raffermo, prezzemolo, formaggio grattugiato.
Per la crema di patate, patate, carote burro, zafferano e sale.
Per la fonduta, caciocavallo semistagionato, burro latte.
Per la riduzione, rapa rossa aceto zucchero.
Fiori eduli e pistilli di zafferano.

Execution:
Sveglia molto presto abbiamo un sacco di cose da preparare per il piatto da realizzare.

Partiamo subito con la preparazione del ragù, un bel trito di cipolla sedano e carota per iniziare, lasciamolo stufare in pentola con un filo di olio evo, aggiungiamo subito anche la carne e un po’ di sale, rosolando il tutto a fiamma vivace, sfumiamo con del vino bianco e dopo aver lasciato evaporare la parte alcolica versiamo in pentola la passata di pomodoro, una foglia di alloro copriamo e lasciamo cucinare per almeno due ore e mezza
Passiamo alla pasta, impastando le farine, con l’acqua le uova un filo d’olio e un pizzico di sale, otteniamo un bel panetto che lasceremo riposare un paio d’ore.
Anche la crema di patate avrà bisogno di una preparazione lunga, quindi peliamo un paio di patate grosse e una carota, riduciamo il tutto a tocchetti per velocizzare la cottura, pentola sul fuoco con una noce di burro, lasciamo fondere e tuffiamoci dentro patate e carote, saliamo e lasciamo insaporire girando spesso per non far attaccare, dopo tre quattro minuti copriamo con acqua e zafferano in polvere, lasciamo cucinare coperto per circa tre quarti d’ora, togliamo la pentola dal fuoco e frulliamo il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, teniamola da parte ci servirà quando impiatteremo.
Prepariamo anche la riduzione di rapa, centrifughiamo un po’ di rapa rossa, versiamo in un pentolino il liquido ottenuto a cui aggiungiamo un po’ di zucchero, lasciamo ridurre a fiamma bassa fino ad ottenere la densità voluta, in ultimo aggiungiamo un cucchiaino di aceto lasciamo evaporare e teniamo da parte.
Il ragù e pronto, quindi prendiamo un po’ di pezzi di carne dalla pentola e lasciamoli raffreddare,
nel contenitore del tritatore  elettrico, mettiamo della mollica di pane, la ricotta, un po’ di prezzemolo, il formaggio grattugiato, aggiungiamo anche la carne di agnello cotta e due tre mestolini di ragù, azioniamo il mixer fino ad ottenere un impasto non troppo fine, nel caso aggiustiamo anche di sale e teniamo da parte.
La fonduta di caciocavallo la prepariamo con burro un goccio di latte intero e il caciocavallo grattugiato, il tutto in un pentolino a bagno maria, sempre ricordando che il formaggio non deve assolutamente bollire ma solo fondere e addensarsi, se preferite al posto del latte aggiungete un po’ di panna da cucina.
Adesso che abbiamo tutto pronto passiamo a formare i nostri fagottini.
Ricaviamo dal panetto un sfoglia sottile con il matterello, se utilizziamo la macchina per la pasta, posizioniamo la manopola dello spessore sul 2.
Da questa sfoglia con l’utilizzo di coppa pasta quadrato ricaviamo dei quadrati di sette otto cm di lato, posizioniamo al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno, dopo aver bagnato con acqua il perimetro uniamo i quattro angoli e le diagonali pinzandole con le dita, ecco pronti i fagottini, praticamente dei ravioli a cui diamo questa forma.

Siamo giunti alla fase finale portiamo a bollore abbondante acqua e iniziamo a lessare i fagottini, mentre aspettiamo portiamo a temperatura la crema di patate, e la fonduta di caciocavallo,
appena la pasta e pronta componiamo il piatto, che avremo provveduto a tenere in forno a circa 30 40 °, una base di crema di patate allo zafferano a cui possiamo dare una forma come più ci aggrada, adagiamo sopra i fagottini, su cui lasceremo cadere sopra con un cucchiaino un po’ di fonduta bollente, e quindi guarniamo con i fiori eduli, i pistilli di zafferano , qualche gocciolina di riduzione di rapa rossa, serviamo e buona pasqua dal vostro Flaviano, alias dal legno ai fornelli.


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