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Paccheri scampi e mele.

Paccheri scampi e mele.

#iorestoacasa  #addapassaanttat

Paccheri in brodo di scampi con code di crostacei scottate al cardamomo e curry e rondelle di mele annurche disidratate e e reidratate con brodo di scampi, guarniti con barba di finocchio,germogli di prezzemolo  fiori eduli e gocce di sciroppo di paprica caramellato.
Oggi realizzeremo insieme una ricetta un tantino più laboriosa, ma che ci darà grandi soddisfazioni, iniziamo a trasferirci ai fornelli ed iniziamo.

Ingredienti:

scampi, mela annurca, olio sale zucchero, vino bianco, pepe, paprica dolce,peperone secco, peperone verde concentrato di pomodoro, sedano carota e cipolla, vino bianco, alloro, curry, cardamomo, cialda corallo e naturalmente i paccheri.
Per realizzare la cialda corallo avremo bisogno di olio di semi farina e acqua più un colorante.

Execution:

la prima operazione sarà quella di ottenere dalle mele annurche delle rondelle con il buco al centro, infatti utilizzando un tubicino rigido di un paio di cm scarsi di diametro, priveremo la mela del torsolo lasciandola integra, quindi trasferiamo le rondelle non troppo spesse in forno a circa 60 gradi posizionate sopra un bastoncino, in maniere che con il calore si piegheranno senza spezzarsi, alcune le metteremo sul fondo della teglia lasciamo disidratare le nostre fettine e fra circa tre ore vedremo i risultati.
Puliamo gli scampi, recuperando le teste e i carapace, lasciando solo la parte finale della coda attaccata alla polpa.
Prepariamo un trito molto grossolano di sedano carota cipolla e un pezzetto di peperone verde.
Lasciamo soffriggere un po’ e aggiungiamo anche i carapace e le teste degli scampi, rosoliamo insieme e sfumiamo con un goccio di vino bianco dopo aver lasciato evaporare la parte alcolica aggiungiamo acqua e ghiaccio a coprire per almeno due dita, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e lasciamo a cucinare per almeno due ore coperto e a fiamma bassa.
In un piccolo pentolino contenente alcool  alimentare, lasciamo in ammollo dei peperoni secchi dolci a cui aggiungeremo polvere di paprica, in un altro contenitore con acqua aggiungiamo zucchero un pizzico di sale e un filo di olio, e teniamo da parte.
Mentre aspettiamo i tempi di macerazione dei peperoni secchi e della cottura del brodo dedichiamoci alle spezie, recuperiamo i semini di cardamomo e uniti ad un cucchiaino di curry e una macinata di pepe riduciamo il tutto  in polvere con l’utilizzo di un mortaio e teniamo da parte.
Prepariamo adesso la cialda corallo, le dosi per ottenerla sono le seguenti 210 gr di acqua, 63 gr di olio di semi, 27 gr di farina 00, qb di colorante. Mescoliamo insieme frullando gli ingredienti e versiamone circa 30 gr per volta nella padella antiaderente caldissima almeno 180 g°, quindi abbassiamo un po’ la fiamma e lasciamo cucinare fino a completa evaporazione dell’acqua presente.
Ricordando che abbiamo iniziato molto presto possiamo rilassarci qualche minuto, magari facendo colazione ascoltando un po’ di musica.
Si si siamo tornati in cucina, continuiamo la nostra ricetta, aggiungiamo al liquido macerato con paprica e peperoncino l’acqua zuccherata e mettiamo sul fornello a ridurre dopo averlo filtrato, impiegherà un po’ ma ci riusciremo, mi raccomando con attenzione visto la presenza di alcol ma niente paura a 60° l’alcol inizierà ad evaporare, altra raccomandazione non deve bollire ma solo asciugare.
Aggiustiamo di sale il brodo di scampi e appena pronto filtriamolo riportandolo in una pentola sempre in caldo.
Prepariamo in ultimo anche una piccola padella con dell’olio evo la polvere di spezie lasciandola intiepidire lentamente.
Passiamo infine con trepidazione alla parte finale, caliamo in acqua bollente e salata i paccheri e lasciamoli a sobbollire per un po’ meno di metà cottura, che ultimeremo nel brodo di scampi.
Quasi mi dimenticavo delle rondelle di mela annurca, togliamole dal forno e stupore belle disidratate e piegate come volevamo.
Alziamo la fiamma della padella dove cucineremo gli scampi, prima quelli interi e in ultimo le code, solo la polpa dovrà praticamente solo insaporire per restare morbida e succosa.
Anche i paccheri sono pronti quindi iniziamo ad impiattare, dopo aver scelto il piatto di portata, posizioniamo i paccheri che preleveremo dal brodo con l’aiuto di pinze da cucina quindi dopo aver reidratato per u attimo le fettine di mela posizioniamoci sopra le code degli scampi, guarniamo ancora con lo scampo intero e fra le sue chele posizioniamo un pezzo di cialda corallo aggiungiamo adesso un mestolino di brodo bollente e in ultimo fiorellini eduli germogli di prezzemolo, ciuffetto di barba di finocchio e un po’ di goccioline della riduzione allo sciroppo di paprica
















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