Fagottini di mare su vellutata di cannellini.
Fagottini di pasta fresca alla curcuma, ripieni di polpa di
triglie e vongole, su vellutata di fagioli cannellini, guarniti con crumble di
pane, foglioline di valeriana e riduzione di crema di burrata.
Ingredienti:
impasto per i fagottini, 300 gr. di semola di grano duro,
200 gr. farino tipo0, un uovo, due cucchiaini di curcuma, un pizzico di sale,
170 gr.di acqua.
Per il ripieno,Triglie, vongole, ricotta, vino bianco,
prezzemolo pepe,sale,e mollica di pane rafermo.
Fagioli cannellini lessati, sedano,paprica dolce olio evo,
burrata, foglioline di valeriana e crumble di pane tostato alla paprica dolce.
Execution:
iniziamo subito preparando l’impasto, con gli ingredienti
descritti, ottenuto un panetto omogeneo lasciamolo riposare un paio d’ore.
Prepariamo il ripieno, apriamo le vongole in padella con
olio aglio prezzemolo e un po’ di vino
bianco, appena aperte togliamole dalla padella e priviamo i frutti dalle valve,
tenendole da parte insieme al liquido ottenuto dopo averlo filtrato,
sfilettiamo delicatamente le triglie privando i filetti da tutte le lische.
In un contenitore mescoliamo insieme della ricotta, le
vongole la polpa tagliuzzata delle triglie, sale pepe prezzemolo e un po’ di
mollica di pane raffermo.
Prepariamo anche la vellutata di cannellini, in un pentolino
lasciamo scaldare i fagioli già lessati con il sedano, un pizzico di paprica
dolce un filo d’olio e quando basta di sale.
Lasciamo riscaldare e frulliamo con il mixer ad immersione,
teniamo da parte la vellutata ottenuta, che riscalderemo prima
dell’impiattamento.
Prepariamo anche un piccolo pentolino con la parte più
liquida della burrata, la scalderemo a bagno maria poco prima
dell’impiattamento.
Ricaviamo una sfoglia sottile dall’impasto e tagliamo dei
quadrati di sette centimetri di lato,
posizioniamo un po’ di ripieno sui quadrettoni, inumidiamo il perimetro e
uniamo i quattro angoli, pizzichiamo con le dita le diagonali ottenendo così
dei fagottini.
Una volta preparata tutta la pasta possiamo anche pensare di
lessarla, lasciando bollire i fagottini tre quattro minuti in acqua salata,
mentre la pasta cuoce scaldiamo sia la vellutata di cannellini che la burrata a
bagno maria, scoliamo i fagottini in un contenitore e versiamoci sopra un
filino di olio evo.
Versiamo nel piatto di portata un po’ di vellutata di
fagioli, posizioniamoci sopra quattro cinque fagottini e guarniamo con crumble
di pane tostato, foglioline di valeriana o altre erbette e un po’ di crema di
burrata qua e là.
Serviamo e gustiamo insieme ai nostri ospiti questo
straordinario piatto, che ci ripagherà del nostro lavoro,con la sua bontà che
non riesco descrivere.
Il consiglio che
voglio lasciarvi, provatelo e poi mi racconterete.
Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta con affetto,
dandovi appuntamento alla prossima ricetta.
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