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Fagottini con polpa di triglia.

Fagottini con polpa di triglia.


Fagottini con polpa di triglia, bagnati in fumetto di pesce aromatizzato al finocchietto,su  crema di zucca e chicchi di melagrana caramellati,  code di triglia fritte su crema di rape.
Oggi si ci sbizzarriremo con una ricettina un po’ più complessa, ma sfiziosa nella realizzazione e  credetemi veramente squisita, con un esplosione di sapori che farà impazzire il nostro palato, ma concentriamoci sulla ricetta e prepariamo tutti gli ingredienti.

Ingredienti:

per i fagottini semola di grano duro 500 grammi un uovo 200 cl di acqua tiepida un pizzico di sale e un goccio di olio.
per il ripieno ricotta, parmigiano grattugiato mollica di pane raffermo sale e finocchietto selvatico fresco, polpa di triglie spinate accuratamente.
Il fumetto per lessare e condire i fagottini lo realizzeremo con le lische delle triglie le teste di qualche crostaceo le classiche verdure tagliate grossolanamente peperone cipolla sedano e carote olio e sale, un po’ di semi di cumino e molto importante un bel mazzetto di finocchietto selvatico fresco che smorzerà la nota amara e forte tipica delle triglie.
Per la vellutata di zucca: zucca, rosmarino, cumino olio sale e pepe.
Foglie di rape, chicchi di melograno sale zucchero, olio per friggere, non mancheranno certamente, il trito di prezzemolo l’aglio insieme a qualche foglia di alloro un rametto di timo e del vino bianco per sfumare.

Execution:

iniziamo preparando il brodo di pesce, dopo aver squamato ed eviscerato le triglie, ricaviamone dei filetti, in base ai piatti che dovremo preparare lasciamo due code di triglia per piatto, diciamo un terzo intero e teniamole da parte.
In una pentola da brodo aggiungiamo all’olio evo le verdure tagliate grossolanamente, carota sedano, cipolla, peperone verde gambi di prezzemolo  foglie di alloro e un po’ di semi di cumino, lasciandole rosolare a fiamma vivace dopo qualche minuto aggiungiamo le lische delle triglie, i carapaci e le teste di qualche crostaceo rosolando tutto insieme, sempre a fiamma vivace, sfumiamo con vino bianco e dopo aver fatto evaporare la parte alcolica copriamo il tutto con acqua ghiacciata e un bel mazzetto di finocchietto selvatico fresco, copriamo, abbassiamo la fiamma e lasciamo cucinare per almeno due ore.
Prepariamo l’impasto per i fagottini e lasciamolo riposare, nel frattempo ci dedichiamo a diliscare i filetti di triglia in maniera molto accurata e tagliamoli a coltello, mescoliamo in una ciotola capiente la ricotta, la mollica di pane raffermo,con trito di prezzemolo, un pizzico di sale, la polpa di triglie tritata,un po’ di latte e una spolverata di parmigiano, impastiamo bene per amalgamare e teniamo in frigo coperto da pellicola.
Torniamo alla nostra pasta, ricavando una sfoglia dal nostro panetto, tagliamo dei quadri di circa 9 cm di lato, posizioniamo al centro di ognuno un cucchiaino piccolo di ripieno, bagnamo con l’aiuto di un pennellino tutto il perimetro del quadrato, poi uniamo i quattro angoli e chiudiamo pizzicando la pasta lungo tutti i quattro lati facendo fuoriuscire l’aria e formando così i nostri fagottini, posizioniamoli su di un vassoio coperto con un canovaccio e lasciamoli asciugare in attesa di essere cucinati.

Preperiamoci una cremina di rape frullando delle rape lessate, e anche dei chicchi di melagrana che salteremo in padella con un filo d’olio evo e zucchero di canna.













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Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

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