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Paccheri e orata ??.

Paccheri e orata ??.

Paccheri lessati in fumetto di orata, su vellutata di piselli e guarniti con filetti di orata marinati alle erbe e arrostiti in crosta di crumble di pane tostato alla paprica dolce,julienne di pomodori secchi croccanti peperoncino fresco e foglioline di basilico viola.

Si lo so il titolo e lunghissimo, ma come descrivere meglio la ricetta di oggi primo nov. 2019-11-01!
Non mi dilungo oltre nella premessa di un piatto, pensato,  realizzato in poco meno di due ore, improvvisando e impazzendo nella sua realizzazione con l’ansia di assaggiarlo che ha creato il caos più totale in cucina, uno uragano che ha travolto piatti pentole posate e padelle, ma non spaventatevi dopo la tempesta creativa ho messo tutto a posto e in ordine, pronto per ripartire.

Ingredienti:

orate di pescato fresco, pisellini novelli, paccheri di gagnano, crumble di pane tostato alla paprica dolce, spezie timo, alloro, cumino prezzemolo peperoncino fresco, pomodori secchi e basilico. Sale olio e cipolla, per il fumetto carota sedano cipolla peperone verde prezzemolo basilico olio sale vino bianco e un pomodorino .

Execution:

iniziamo eviscerando e squamando le orate, ricaviamone dei filetti ben deliscati che mariniamo con le spezie e olio evo, lasciandoli coperti con pellicola in frigo.
Prepariamo adesso il fumetto, pentola con olio e un trito grossolano di sedano carote cipolla, peperone verde un pomodorino prezzemolo basilico e cumino, lasciamo soffriggere qualche minuto e aggiungiamo le lische le teste e gli scarti delle orate sfilettate, rosoliamo per bene fino a quasi bruciacchiare le pari più sottili sfumiamo adesso con de vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica, copriamo tutto con abbondante acqua fredda copriamo la pentola e lasciamo cucinare a fiamma bassa per almeno un ora e mezza.
Nel frattempo possiamo anche fare colazione, ma senza distrarci troppo, prepariamo adesso un soffritto per i piselli facendo dorare della cipolla in olio e appena dorata tuffiamoci dentro i nostri pisellini  primaverili che abbiamo congelato pronti ad essere utilizzati all’occorrenza, aggiungiamo un po’ d’acqua saliamo e lasciamo cucinare dolcemente.
Il fumo non viene fuori dalle pentole ma dalla mia testa ce ancora molto da fare e ottimizzare per la buona riuscita del piatto, assaggiare girare e immaginare come contrastare e amalgamare bene tutti i sapori,
i pomodori secchi li tagliamo in una julienne finissima e li teniamo per qualche minuto in acqu per ammorbidirli, dopodichè li stufiamo in una padellina con un filo di olio evo, ed una volta belli croccanti li teniamo da parte.
Il fumetto e ormai pronto, filtriamolo e dopo averne tolto un barattolino per la pastina dei bimbi più piccoli, versiamolo in un pentola grande e allunghiamolo con dell’acqua, ci servirà per lessare i paccheri.

Saliamo i piselli e frulliamoli con il mixer ad immersione e teniamo in caldo.
Prepariamoci alla fase finale, iniziamo a lessare i paccheri nell’acqua al fumetto di orata che aggiusteremo anche di sale, mentre in una padella rivestita di carta forno arrostiamo i filetti di orata marinati e coperti di crumble di pane tostato.
I paccheri sono ormai pronti lessati e gia saporiti al profumo di orata, scoliamoli in una bulle che abbiamo tenuto in caldo, cospargiamoli con un filo di olio per non farli attaccare, ed iniziamo a comporre il piatto.
Copriamo il fondo del piatto, caldo, con la vellutata di piselli, adagiamoci sopra un po’ di paccheri in ordine sparso, adagiamo delicatamente i filetti di orata arrostiti in crosta, con l’aiuto di  una pinza e guarniamo con i pomodorini secchi croccanti, il peperoncino fresco la fogliolina di basilico viola e un filo di olio nuovo gentile  a crudo, serviamo e gustiamo insieme ai nostri ospiti i sapori di questo piatto.
Flaviano by dal legno ai fornelli vi augura buon pranzo e vi aspetta per la prossima ricetta.





















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Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

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