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Bisque di crostacei.

Bisque di crostacei.

Brodo ottenuto con il carapace e le teste dei crostacei, mischiati insieme oppure separatamente,
utilizzato per tirare i risotti di mare oppure per insaporire piatti di pesce, ottima per lasciarci bollire della pasta spezzata oppure per lasciarci cucinare la pasta ripiene al gusto di mare.
Vi descriverò brevemente come la preparo e la conservo.


Ingredienti:

carapace e teste di crostacei per una bisque dal sapore intenso, in alternativa utilizzo singoli crostacei per ottenere sapori specifici, scampi bisque di scampi, canocchie, bisque di canocchie e così via.
Sedano carota cipolla peperone verde, cumino, alloro, gambi di prezzemolo, olio sale e concentrato di pomodoro, vino bianco secco molto minerale, tipo falangina dei campi fregrei.

Execution:

in una casseruola oppure pentola, lasciamo stufare le verdure tagliate grossolanamente in olio evo,
dopo qualche minuto aggiungiamo i carapace e le teste dei crostacei scelti, rosoliamo a fiamma vivace fin quasi a bruciacchiare e subito sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare la parte alcolica e aggiungiamo acqua fredda e ghiaccio, riempiendo la pentola poco sotto il suo bordo, lo shock termico permetterà la fuoriuscita di tutti gli umori presenti nelle teste dei crostacei, aggiungiamo adesso anche un cucchiaino di concentrato di pomodoro, aggiustiamo di sale e copriamo lasciando cucinare a fiamma bassa un paio d’ore.
Trascorso il tempo, lasciamo intiepidire e filtriamo tutto il liquido cercando di schiacciare le teste dei crostacei, teniamo da parte il nostro prezioso e saporito brodo ottenuto, pronto per insaporire le nostre pietanze.
Possiamo anche conservarlo congeandolo, magari utilizzando i sacchetti che usiamo per realizzare le palline di ghiaccio, cosi da poterlo utilizzare come un concentrato di sapori per i piatti a base di pesce.

Flaviano by dal legno ai fornelli vi saluta augurandovi buon lavoro e vi aspetta sul blog per altre ricette e consigli di cucina.


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