Paccheri con carpaccio di baccalà su vellutata di fagioli cannellini.

Paccheri con carpaccio di baccalà su vellutata di fagioli cannellini.

Assaporeremo con la ricetta di oggi, il sapore intenso del baccalà dissalato,mitigato da una crema di fagioli e la consistenza dei paccheri di gragnano trafilati a bronzo.

Ingredienti:

baccalà dissalato, fagioli cannellini cotti con sedano cipolla e pomodori secchi, prezzemolo salvia alloro,rosmarino timo olio sale limone e semi di cumino, per guarnitura foglioline di basilico, timo,finocchietto e prezzemolo.

Execution:

Dopo una notte di ammollo cuciniamo i fagioli unendo un paio di coste di sedano, un po’ di cipolla tre pomodori secchi, e una fogliolina di salvia. Un paio d’ore a fuoco lento basteranno, ricordiamoci di aggiungere un po’ di sale grosso verso metà cottura.

Occupiamoci del baccalà, dai pezzi più grossi, utilizzando un coltello ben affilato ricaviamo delle fettine sottilissime, adagiamole delicatamente in un piatto e condiamole con rosmarino,semi di cumino tostati,timo salvia olio evo e un po’ di succo di limone,copriamo con pellicola e lasciamole marinare in frigo per almeno un ora.

I fagioli sono ormai cotti preleviamone un paio di mestoli e portiamoli nel bicchiere del mixer, aggiungiamo anche i pomodori secchi cucinati insieme ad essi e un paio di cucchiaini di paprica dolce, un filo d’olio e frulliamo, la crema ottenuta la riporteremo sul fuoco in un pentolino e a fiamma flebile la lasceremo ridurre un po’.

Lessiamo i paccheri, quando saranno al dente scoliamoli e sgoccioliamoli bene, passiamoli in un piatto con un filo d’olio e teniamoli caldi.

Lasciamo intiepidire il carpaccio di baccalà e iniziamo a comporre il piatto.

 Versiamo sul fondo del  piatto di portata la vellutata di fagioli ben calda, adagiamoci sopra i paccheri e sopra essi le fettine di carpaccio di baccalà, guarniamo con le erbe e serviamo.

Un saluto ed un abbraccio dal vostro Flaviano by dal legno ai fornelli.