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Linguine al ragù di triglia. Terra di mare Terra di Terra.

Linguine al ragù di triglia.

Terra di mare Terra di Terra.

Prepariamo oggi un primo piatto di mare dal sapori forti, useremo le triglie, un pesce dal sapore forte e deciso, specialmente in quelle di fango un retrogusto di terra le caratterizza, terra di mare.
Contrasteremo questo sapore con terra di terra, la melanzana, e con gli altri ingredienti che andremo ad utilizzare.
Via di corsa in cucina e al lavoro.

Ingredienti:

triglie, pescato fresco, pomodorini, melanzana, crumble di pane tostato, ricotta stagionata, olio sale scalogno, peperoncino peperone verde, alloro carota prezzemolo, aglio basilico  sedano e vino bianco, origano zucchero olio per friggere


execution:

come sempre quando cuciniamo pesce la prima cosa da fare e pulire subito il nostro pescato, che inutile dirlo dovrà essere freschissimo.
Dopo averlo eviscerato e squamato, ricaviamo dei filetti dalle nostre triglie, dilischiamo per bene i filetti anche con l’aiuto di una pinzetta e teniamoli da parte.
Con le lische prepariamo un fumetto di triglia con sedano carota cipolla alloro aglio,olio e pomodoro verde, rosoliamo il tutto insieme sfumiamo con un goccio di vino bianco e dopo aver lasciato evaporare aggiungiamo acqua copriamo e lasciamo sobbollire.
Possiamo preparare le melanzane che taglieremo a listarelle e friggeremo, lasciandole poi asciugare su carta assorbente.
Con lo stesso olio andiamo a friggere le code delle triglie, solo infarinate le useremo per la decorazione finale.
Passiamo ai pomodorini, una parte li lasciamo appassire in forno tagliati solo a metà, con olio sale zucchero ed origano,
confit.
Gli altri li priveremo della buccia ed andremo a realizzare un pomodoro fresco, con un trito di aglio prezzemolo basilico e un po’ di scalogno, lo lasciamo andare così in padella con olio evo e un po’ di peperoncino, a padella scoperta il tutto dovrà sembrare quasi una marmellata.
Possiamo adesso iniziare a lessare le linguine, mentre aggiungiamo al pomodorino in padella la polpa delle triglie tagliuzzata grossolanamente, le melanzane fritte e un po’ del fumetto di triglia, dopo averlo filtrato.
La pasta e pronta al dente la saltiamo nel nostro ragù e impiattiamo, guarniamo con i pomodorini confit, le code di triglia fritte un po’ di crumble di pane trucioli di ricotta stagionata e foglia di basilico.
Serviamo e che dire se non buon pranzo dal vostro Flaviano by dal legno ai fornelli.












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Ingredienti:
per due persone una melanzana piccola,una zucchina, 10 pomodorini e 190gr di pasta. Olio sale 4 foglie di alloro aglio mezza mela golden meglio se un po’ appassita,peperoncino origano Prezzemolo e formaggio grattugiato ( parmigiano o pecorino o ricotta stagionata) vino bianco.

Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

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sedano cipolla alloro gambi di prezzemolo sale pochi pomodorini tagliati solo a metà, olio evo vino bianco peperoncino fresco e possiamo variare con odori e spezie che più ci piacciono esempio cumino pepe cardamomo timo origano rosmarino a secondo del sapore del pescato che andiamo ad utilizzare.
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