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Briganti al mare. Cappellaci del brigante con ragù bianco di seppie e pomodori verdi, con tentacoli caramellati.

Briganti al mare.
Cappellaci del brigante con ragù bianco di seppie e pomodori verdi, con tentacoli caramellati.

La domenica dedicata di rito alla pasta fresca, oggi con i cappellacci del brigante.
È siccome fa  caldo anche loro andranno un po’ al mare, per incontrare una bella seppia, che si unirà a dei funghi e dei pomodori verdi per un sodalizio che darà vita ad un piatto memorabile.

Ingredienti:

seppia, pomodori verdi, olio sale e aglio, basilico prezzemolo, zucchero vino bianco e pepe, funghi neri essiccati, (craterellus cornucopioides) conosciuti come trombette dei morti, o tartufo dei poveri, concentrato di pomodoro, foglia di alloro, crumble di pane tostato, farina di semola di grano duro e farina di tipo 1.

Execution :

iniziamo velocemente, ci sono molte cose da fare per la realizzazione di questa ricetta.
Iniziamo subito impastando 400 grammi di farina di semola di grano duro con  200 grammi di liquido, che oggi vede insieme, acqua con funghi neri, un cucchiaino di passata di pomodoro, un filo d’olio e un pizzico di sale, il tutto frullato.
Impastiamo dunque ottenendo un bel panetto liscio e morbido, che terremo da parte coperto per almeno una mezz’ora.
Tagliamo a tocchetti i pomodori verdi, la seppia la taglieremo a tocchetti grossolani e a striscioline, i tentacoli invece li teniamo da parte perché verranno cucinati in modo diverso.
Padella sul fuoco con olio evo e un trito di scalogno, appena lo scalogno inizia ad imbiondire aggiungiamo la seppia, insieme a due spicchi d’aglio finemente tritati e una foglia di alloro. Stufiamo a fiamma vivace e sfumiamo con un mezzo bicchiere di vino bianco, lasciamo evaporare e aggiungiamo i pomodori verdi, un cucchiaino di zucchero una macinata di pepe e un mestolo abbondante di acqua, abbassiamo la fiamma al minimo copriamo e lasciamo cucinare.
Torniamo alla pasta stendiamo un po’ di pezzi del nostro panetto, con l’aiuto della nostra cara macchina della pasta, per avere della sfoglia di spessore perfettamente uniforme, ricaviamone dei dischetti di circa 5 cm di diametro, che avvolgeremo intorno al dito indice a creare un cono, nel caso bagnamo i lembi per favorire che si attacchino e risvoltiamo la base del cono creando così una sorta di cappellaccio sgualcito tipico nella descrizione e nell’immagginario, utilizzato dai briganti.
La pasta e pronta passiamo adesso a rosolare e caramellare i tentacoli che utilizzeremo per guarnire il piatto.
Padella antiaderente un filino di olio e qualche odore lasciamo rosolare e cucinare così i tentacoli della seppia.
Siamo pronti per lessare la pasta che impiegherà poco a cuocere, ma prima, tagliuzziamo finemente un mazzetto di basilico, che andiamo ad aggiungere alle seppie ormai cotte con i pomodori verdi che si sono trasformati in una crema deliziosa.
Una volta lessati i cappellacci li scoliamo e trasferiamo nella padella con il nostro prezioso condimento amalgamiamo e impiattiamo, guarnendo con una spolverata di crumble di pane tostato, i tentacoli caramellati e una fogliolina di basilico.

Serviamo e buona domenica d’estate dal vostro Flaviano.










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