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Zita arrostita in doppia cottura, con ripieno di gorgonzola.

Zita arrostita in doppia cottura, con ripieno di gorgonzola.


Domenica pasta fresca, e dedichiamo questo giorno speciale, ad  una ricetta speciale.
Zita arrostita, ho preso spunto dalla famosa ricetta dello chef stellato, Sandro Serva,
mentre per il ripieno e la crema di accompagno ho seguito un classico del grande Cannavacciuolo.
Zita arrostita con ripieno di gorgonzola su crema di cozze, con goccioline di emulsione di passata di pomodoro olio,prezzemolo  e origano, per concludere con zeste di limone e germogli di basilico.


Ingredienti:

gorgonzola, panna, cozze fresche, scalogno, patate, passata di pomodoro, olio evo, germogli di basilico
farina 0 e farina di semola di grano duro, uova sei per mezzo chilo di farine, sale pepe, origano e limone biologico.

Execution:

mettiamoci subito al lavoro, ricetta un po’ laboriosa oggi ma non difficile.
Puliamo le cozze e lasciamole aprire con olio aglio prezzemolo e un mestolo d’acqua.
Una volta aperte priviamole delle valve e filtriamo il sugo ottenuto tenendolo da parte.
Adesso prepariamo l’impasto, 300 grammi di farina 0 e 200 grammi di semola di grano duro,
impastiamo così per mezzo chilo di farine con sei uova un pizzico di sale e un goccio d’olio,
se necessario aggiungiamo un po’ d’acqua impastiamo creando un bel panetto liscio e lasciamolo a riposo per almeno un ora.
Nel frattempo, peliamo le patate e riduciamole a fettine sottilissime così da cuocere velocemente,
in un tegame lasciamo imbiondire il trito di scalogno in olio evo, appena sarà dorato aggiungiamo la patata
rosoliamo un attimo e aggiungiamo un po’ di liquido delle cozze che abbiamo tenuto da parte
lasciando cucinare fino a cottura.
Una volta cotte le patate aggiungiamo anche le cozze una macinata di pepe altro liquido delle cozze e frulliamo, ottenendo una bella crema fluida e saporita, teniamo da parte quando dovremo utilizzarla basterà solo riscaldare un attimo.
Portiamoci avanti e prepariamo in una tazzina un emulsione con passata di pomodoro, olio e origano tutto a crudo, ci servirà per dare freschezza e acidità al piatto, ne basteranno poche goccioline.
Adesso il ripieno della zita, lavoriamo il gorgonzola a cui avremo aggiunto un goccio di panna da cucina ma veramente pochissima con una frusta oppure una forchetta dovremo ottenere una crema liscia ma non troppo liquida.
Ci siamo, adesso tocca alla pasta, iniziamo a lavorare il panetto creando una sfoglia sottile,
ricavandone dei rettangoli, di quattro cm di larghezza x 20 di lunghezza.
Inseriamo la pasta di gorgonzola in un sacchetto da pasticciere e lasciamo fuoriuscire un cordoncino sul centro del rettangolo di pasta, che avvolgiamo e chiudiamo facendo attenzione a far fuoriuscire l’aria che naturalmente si forma sigilliamo bene e con una rotellina ritagliamo l’eccesso di pasta
Adesso il nostro serpentello lo avvolgeremo a spirale su un bastoncino di legno creando così un torciglione, continuiamo cosi un paio di torciglioni per persona basteranno.
E tutto pronto e possiamo passare alla cottura finale, padella antiaderente con una lacrima di olio lasciamo scaldare e posizioniamo il torciglione dopo aver sfilato il bastoncino di legno, lasciamolo rosolare senza girarlo per due tre minuti, dopodichè aggiungiamo un mestolino di liquido di cottura delle cozze e copriamo per altri tre quattro minuti il vapore che s creerà nella padella cucinerà anche il resto del torciglione.
Passiamo all’impiatto, stendiamo sul fondo del piatto un po’ di crema di cozze calda, posizioniamoci sopra i torciglioni e lasciamoci cadere sopra alcune goccioline dell’emulsione di passata di pomodoro olio e origano, uno zeste di limone, guarniamo con i germogli di basilico e serviamo.

Buon pranzo e buona domenica da Flaviano by dal legno ai fornelli.







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