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Chitarra al profumo di asparagi, con ragù di polpettine e funghi, su vellutata di cavolfiore.

Chitarra al profumo di asparagi, con ragù di polpettine e funghi, su vellutata di cavolfiore.

La pasta fresca di domenica 26 maggio, vede protagonista la pasta alla chitarra, oggi uno stravolgimento del piatto tipico teramano, chitarra con le pallottine.
La ricetta originale prevede un ragù di pomodoro, a cui si aggiungono le pallottine, piccolissime polpette di macinato, fritte.
Abbiamo fatto le pallottine, ma le aggiungeremo in un ragù di cipolla e funghi, la chitarra impastata con pesto di asparagi viene saltata nel condimento e  impiattata su una vellutata di cavolfiore.

Ingredienti:

Per le polpettine, macinato di vitello,parmigiano, mollica di pane prezzemolo, uovo, sale.
Per la pasta, farina di tipo 0, farina di semola di grano duro, pesto di asparagi, uova.
Per il condimento, cipollotti freschi, funghi secchi reidratati in acqua, aglio, prezzemolo, timo fresco,olio evo.
Per la vellutata, cavolfiore lessato, patate, sale, pepe bianco e olio evo.
Per le salsine colorate, pesto di asparagi, sale olio e qualche goccia di tabasco.
Per quella rosa, patata lessa concentrato di pomodoro, olio sale, pepe, tabasco e erbe profumate.

Execution:

abbiamo un po’ di preparazioni per la ricetta di oggi, iniziamo con le polpettine, macinato, uovo, mollica di pane, prezzemolo sale e parmigiano.
Impastiamo il composto e utilizziamolo per le nostre polpettine, bagnamo le mani e realizziamo delle polpettine del diametro di circa 1 cm, una volta fatte le friggiamo in poco olio evo e le teniamo da parte su carta assorbente.
Nella stessa padella, lasciamo appassire a fiamma bassissima un trito di cipollotto fresco, aglio, gambi di prezzemolo.
Quando la cipolla sarà cotta e spappolata e la volta dei funghi secchi ammorbiditi in acqua, lasciamo cucinare aggiungendo un po’ alla volta l’acqua di ammollo degli stessi, dopo averla filtrata.
Cotti anche i funghi spegnamo e teniamo da parte.
Prepariamo l’impasto per la chitarra, con le farine che abbiamo detto impastando con le uova e il pesto di asparagi, otteniamo un bel panetto e lasciamolo riposare.
Per preparare la vellutata lessiamo un po’ di patate tagliate a tocchetti, quando cotte, le frulliamo insieme a del cavolfiore bianco gia lessato, aggiungendo nel bicchiere del frullatore, olio sale e pape bianco, frulliamo ottenendo una crema liscia e soffice, versiamo  in un pentolino e teniamo da parte per l’impiattamento, dovremo solo riscaldarla.
Per le altre salsine, quella verde sarà con il pesto di asparagi con un goccio d’olio evo un pizzico di sale e poche goccie di tabasco.
Quella rosa la otterremo frullando un po’ di patate lesse e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, olio sale un po’ di odori e qualche goccia di tabasco.
Ricordo che in fase di impiattamento le cremine verranno riscaldate.
Possiamo preparare la sfoglia per la chitarra, utilizzando il classico telaio in legno, con le sue corde, quasi fosse un’arpa, andiamo a suonare con il nostro matterello magico, facendo venire fuori una specie di spaghetto quadro, pasta alla chitarra.
Dopo tanta fatica e tutto pronto per la fase finale.
Riportiamo sul fuoco la padella con il condimento di funghi e cipolla e aggiungiamoci le polpettine fritte, lasciandole insaporire per bene.
Siamo pronti anche per lessare la pasta, che impiegherà pochissimo, intanto anche la vellutata, e le cremine sono tornate sul fuoco.
Una volta cotta la pasta la saltiamo nella padella con il condimento facendola avvolgere dal nostro bel ragù di cipolla funghi e polpettine.
Impiattiamo, vellutata sul fondo del piatto, un bel nido di pasta alla chitarra sopra, un po’ di polpettine e il sughetto ed in ultimo guarniamo con goccioline di salsina, verde e rosa, un rametto di timo in fiore e serviamo in nostro piatto della domenica.

Buon pranzo da Flaviano.







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