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Calamari ripieni, su salsina di prezzemolo e riduzione in agrodolce di rapa rossa.

Calamari ripieni, su salsina di prezzemolo e riduzione in agrodolce di rapa rossa.

Ai calamaretti ripieni non rinuncia nessuno, ma proprio nessuno sarà per questo che più ne fai e più se ne consumano.
Oggi li proveremo con un ripieno diverso dal solito e accompagnati con una salsina al prezzemolo e una riduzione, una sorta di caramello in agrodolce, di rapa rossa.
Rosolati pochi minuti in padella, gusteremo insieme un accoppiamento tra terra e mare, ricco di sapori.

Ingredienti:

calamari, mollica di pane, capperi, pomodorini, prezzemolo, sale, olio evo, latte, parmigiano. Ricotta salata stagionata, vino bianco, basilico, succo di rapa rossa, zucchero e aceto.

Execution:

dopo aver pulito i calamaretti lasciamoli sgocciolare e prepariamo il trito per il ripieno.
Tagliuzziamo i tentacoli e qualche calamaretto finemente e lasciamoli rosolare in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.
In una ciotola uniamo tutti gli ingredienti per il ripieno, mollica di pane, brunoise di pomodorini capperi tritati parmigiano, ricotta salata grattugiata,i tentacoli stufati,un trito di prezzemolo e basilico e un goccio di latte.
Amalgamiamo il composto con il quale riempiremo il corpo dei calamaretti, chiudiamo con lo stuzzicadenti e li adagiamo in una padella antiaderente con un filo d’olio evo e un po’ di vino bianco.
Li stuferemo delicatamente fino a farli dorare basteranno veramente pochi minuti.

Per la crema al prezzemolo frulliamo del prezzemolo con un filo d’olio e un pizzico di sale.

La riduzione di succo di rapa rossa la otterremo facendo ridurre appunto il succo della rapa,
in un pentolino dove aggiungeremo dello zucchero un pizzico di sale e in ultimo quando avremo ottenuto un caramello sufficientemente denso un paio di cucchiaini di aceto.

E tutto pronto per l’impiattamento, chiaramente il tutto va tenuto in caldo, nel piatto di portata versiamo un po’ di salsina al prezzemolo, su cui sopra adageremo i calamaretti con i loro tentacoli,
possiamo metterli interi oppure tagliati a metà, vicino un gioco della nostra riduzione di rapa rossa in agrodolce, guarniamo ancora con qualche gocciolina di olio al prezzemolo e serviamo, gustando l’applauso e lo stupore dei nostri commensali.

Un saluto come sempre affettuoso, dal vostro Flaviano.







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