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Tagliatelle senza uova, con ragù di canocchie e scampi.

Tagliatelle senza uova, con ragù di canocchie e scampi.

La domenica pasta fresca, condita oggi con un ragù di canocchie e scampi sgusciati e guarnite con scampo e canocchia a doppia cottura e perle sciolte di prezzemolo disidratato mantecato in olio evo.
La domenica è così, possiamo permetterci piccole divagazioni culinarie, senza fretta e orari da rispettare.
Allora spazio alla fantasia, che accompagna la passione in cucina, per gustare i sapori veri di ingredienti fantastici, che ci offrono il mare e la terra, del nostro molise, senza stravolgerne il loro gusto originale, anzi esaltandolo con sapiente semplicità.
Adesso via alla ricetta di oggi, che esaltando questi crostacei è riuscita ad appagare i palati più esigenti.

Ingredienti:

canocchie e scampi freschissimi, pomodorini, tagliatelle di pasta fresca senza uova,olio, peperone sedano, prezzemolo,aglio, cipolla, alloro carota,sale peperoncino.


Execution:

Priviamo i nostri crostacei del loro carapace, lasciandone interi quelli che utilizzeremo per la guarnitura finale, ( uno scampo e una canocchia per piatto) teniamo da parte la polpa ricavata in frigo, ci servirà più tardi.
Con il carapace e le teste dei crostacei  realizziamo una bisque, con sedano cipolla carota peperone verde alloro olio sale e un po’ di peperoncino. La lasceremo cucinare un paio d’ore.

Ci dedichiamo alla pasta, che realizzeremo con farina di tipo 1 per il 70% ed il restante 30% di farina di semola di grano duro, impastata con acqua tiepida un goccio d’olio e un pizzico di sale.
Dopo aver lasciato riposare l’impasto per circa un’ora, ne ricaviamo una sfoglia spessa come serve per realizzare le tagliatelle. Vista la mancanza di uova nell’impasto la consistenza risulterà sempre un po’ più morbida e friabile, ma io come sapete non amo la pasta all’uovo preferisco in assoluto la pasta senza il suo utilizzo.
Lasciamo le nostre tagliatelle all’aria ad asciugare.
Con il passaverdura  andiamo a privare i pomodorini dei semi e della buccia, ottenendo una passata molto lenta che andremo a cucinare in padella scoperta, con olio aglio e peperoncino, fino a farla asciugare e addensare.
In una padella senza nessun liquido arrostiamo gli scampi e le canocchie per la guarnitura, lasciando bruciacchiare il carapace.
Filtriamo la bisque schiacciando le teste degli scampi e delle canocchie e ricavando anche la polpa delle chele.
Riportiamo la padella con la passata di pomodoro sul fuoco aggiungendoci la bisque, ne conserviamo giusto un po’ che utilizzeremo per terminare la cottura dei crostacei interi.
Caliamo la pasta nell’acqua bollente,  nello stesso tempo aggiungiamo nella padella con il sugo la polpa dei crostacei che abbiamo tenuto da parte.
Passiamo i crostacei interi in una padella con un po’ di bisque e scoliamo le tagliatelle direttamente nel ragù, mantechiamo un paio di minuti e impiattiamo, guarnendo con i crostacei e qualche gocciolina di olio al prezzemolo disidratato.
Serviamo velocemente per non far raffreddare il piatto e buon pranzo della domenica dal vostro Flaviano.














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Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

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