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Ravioloni margherita, ricotta calamari e scampi, in brodo di vongole veraci e scampi arrosto.

Ravioloni margherita, ricotta calamari e scampi, in brodo di vongole veraci e scampi arrosto.

  E come ormai tradizione,domenica  pasta fresca.
 Oggi  ravioli con ripieno di calamari scampi e ricotta saltati in brodo di vongole veraci,ricetta laboriosa visto che abbiamo arricchito il piatto, con una cialda corallo al mandarino, scampo arrosto, paprica dolce e polvere di limone. Accostamenti certo un po’ arditi, ma piacevoli e freschi
Che sembra quasi di non aver mangiato nulla, ma seguite la ricetta e provatela, mi saprete dire.

Ingredienti:

semola di grano duro, vongole veraci, calamari,scampi,ricotta, formaggio grattugiato,capperi prezzemolo noce moscata, olio sale, curcuma, paprica dolce, limone in polvere,cialda corallo.

Execution:

prima operazione da fare, lasciare spurgare le vongole in acqua salata.
Pulire i calamari e dopo averli aperti stufiamoli insieme alle code di scampi sgusciati, pochi minuti con un pizzico di sale e pochissimo olio. Trasferiamoli in un piattino e lasciamoli raffreddare.
Prepariamo anche l’impasto per i ravioli, utilizzando farina di semola di grano duro, con un paio di cucchiai rasi di curcuma in polvere, che oltre al sapore della spezia ci darà una colorazione giallo oro.
Impastiamo con acqua un pizzico di sale ed un filo d’olio.
Lasciamo riposare l’impasto avvolto in un canovaccio.
Torniamo alle vongole, sciacquiamole un paio di volte e lasciamole aprire in padella con olio aglio prezzemolo e qualche gocciolina di aceto. Appena aperte togliamole dal fuoco e priviamo il frutto dalle valve, lasciandone un po’ per la guarnitura. Filtriamo il liquido di cottura e teniamolo da parte insieme alle vongole.
I calamari e la polpa degli scampi sono ormai freddi, quindi  tagliuzziamoli finemente e mescoliamoli con ricotta,capperi, formaggio grattugiato, prezzemolo, una macinata di noce moscata e un pizzico di sale. Riponiamo il ripieno in frigo.
(Dedichiamoci adesso alla cialda corallo, che realizzeremo con acqua farina 00, olio di semi e polvere di mandarino. Dosi  per una decina di cialde utilizzando una padella da 18 cm di diametro,105 g di acqua, 32 g di olio di semi, 15 g di farina 00, qb di colorante alimentare.
Impastiamo il tutto con il mixer a immersione e versiamo circa 30 g di liquido nella padella  antiaderente, tipo quella per le crepes. la padella dovrà essere bella calda intorno ai 160 gradi, dopo aver versato il liquido possiamo anche abbassare un po la fiamma. 
Siamo a buon punto, prepariamo la sfoglia, utilizzando un coppapasta da 10 ricaviamo dei dischetti, due per ogni raviolo. Posizioniamo al centro del dischetto un po’ di ripieno, bagnamo il bordo con il pennello imbevuto di acqua, copriamo con un altro dischetto e pressiamolo con le dita, poi utilizzando una forchetta schiacciamo il bordo a mo di petali di margherita.
Dopo aver preparato tutti i ravioli circa quattro per porzione, torniamo al condimento, in una padella antiaderente lasciamo arrostire gli scampi, che ci serviranno per la guarnitura, uno per porzione.
Prepariamo anche la padella per saltare i ravioli dopo la bollitura, padella ampia liquido delle vongole una noce di burro e trito di prezzemolo.
Lessiamo i ravioli pochi minuti e trasferiamoli nella padella  con il condimento,  dopo averli saltati qualche minuto, li impiattiamo guarnendo con le vongole con il guscio, lo scampo arrosto, la cialda,una spolveratine di paprica dolce e pochissima polvere di limone. Irroriamo ancora con un po’ di brodo e serviamo velocemente.

Buon pranzo dal vostro Flaviano.






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Ingredienti:
per due persone una melanzana piccola,una zucchina, 10 pomodorini e 190gr di pasta. Olio sale 4 foglie di alloro aglio mezza mela golden meglio se un po’ appassita,peperoncino origano Prezzemolo e formaggio grattugiato ( parmigiano o pecorino o ricotta stagionata) vino bianco.

Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

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Iniziamo lavando e asciugando i pomodorini Disporli su una teglia da forno tagliati a metà Aggiungendo un filo d’olio sale zucchero origano Inforniamo per un’ora e mezza a centoventi gradi. Tagliamo le due melanzane a dadini compresa la buccia i (dadini devono essere meno di un centimetro di lato) Friggiamoli in poco olio saliamo e lasciamoli raffreddare su carta assorbente Nel frattempo cuciniamo i nostri paccheri mi raccomando di non contarli prima perchè sicuramente qualcuno si aprira durante la cottura. In una ciotola capiente schiacciamo la ricotta un pizzico di sale pepe una lacrima di olio una fogliolina di menta E due cucchiai di latte aggiungiamo le melanzane…

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sedano cipolla alloro gambi di prezzemolo sale pochi pomodorini tagliati solo a metà, olio evo vino bianco peperoncino fresco e possiamo variare con odori e spezie che più ci piacciono esempio cumino pepe cardamomo timo origano rosmarino a secondo del sapore del pescato che andiamo ad utilizzare.
L’acqua pazza ricetta semplicissima per ottenere una cottura veloce e saporita senza stravolgere i sapori del pescato che andremo ad utilizzare,infatti questa cottura si presta per moltissimi tipi di pesce generalmente si predilige il pescato deliscato per dare sapore al brodo oppure il carapace dei crostacei con le teste, per una bisque saporita e delicata le code e i filetti infatti vengono cotti pochi minuti prima di servirli. Tutta la cottura generalmente va dai 20 ai 30 minuti molto dipende sempre dalle dimensioni delle parti che dobbiamo cucinare.
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