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Ravioloni margherita, ricotta calamari e scampi, in brodo di vongole veraci e scampi arrosto.

Ravioloni margherita, ricotta calamari e scampi, in brodo di vongole veraci e scampi arrosto.

  E come ormai tradizione,domenica  pasta fresca.
 Oggi  ravioli con ripieno di calamari scampi e ricotta saltati in brodo di vongole veraci,ricetta laboriosa visto che abbiamo arricchito il piatto, con una cialda corallo al mandarino, scampo arrosto, paprica dolce e polvere di limone. Accostamenti certo un po’ arditi, ma piacevoli e freschi
Che sembra quasi di non aver mangiato nulla, ma seguite la ricetta e provatela, mi saprete dire.

Ingredienti:

semola di grano duro, vongole veraci, calamari,scampi,ricotta, formaggio grattugiato,capperi prezzemolo noce moscata, olio sale, curcuma, paprica dolce, limone in polvere,cialda corallo.

Execution:

prima operazione da fare, lasciare spurgare le vongole in acqua salata.
Pulire i calamari e dopo averli aperti stufiamoli insieme alle code di scampi sgusciati, pochi minuti con un pizzico di sale e pochissimo olio. Trasferiamoli in un piattino e lasciamoli raffreddare.
Prepariamo anche l’impasto per i ravioli, utilizzando farina di semola di grano duro, con un paio di cucchiai rasi di curcuma in polvere, che oltre al sapore della spezia ci darà una colorazione giallo oro.
Impastiamo con acqua un pizzico di sale ed un filo d’olio.
Lasciamo riposare l’impasto avvolto in un canovaccio.
Torniamo alle vongole, sciacquiamole un paio di volte e lasciamole aprire in padella con olio aglio prezzemolo e qualche gocciolina di aceto. Appena aperte togliamole dal fuoco e priviamo il frutto dalle valve, lasciandone un po’ per la guarnitura. Filtriamo il liquido di cottura e teniamolo da parte insieme alle vongole.
I calamari e la polpa degli scampi sono ormai freddi, quindi  tagliuzziamoli finemente e mescoliamoli con ricotta,capperi, formaggio grattugiato, prezzemolo, una macinata di noce moscata e un pizzico di sale. Riponiamo il ripieno in frigo.
(Dedichiamoci adesso alla cialda corallo, che realizzeremo con acqua farina 00, olio di semi e polvere di mandarino. Dosi  per una decina di cialde utilizzando una padella da 18 cm di diametro,105 g di acqua, 32 g di olio di semi, 15 g di farina 00, qb di colorante alimentare.
Impastiamo il tutto con il mixer a immersione e versiamo circa 30 g di liquido nella padella  antiaderente, tipo quella per le crepes. la padella dovrà essere bella calda intorno ai 160 gradi, dopo aver versato il liquido possiamo anche abbassare un po la fiamma. 
Siamo a buon punto, prepariamo la sfoglia, utilizzando un coppapasta da 10 ricaviamo dei dischetti, due per ogni raviolo. Posizioniamo al centro del dischetto un po’ di ripieno, bagnamo il bordo con il pennello imbevuto di acqua, copriamo con un altro dischetto e pressiamolo con le dita, poi utilizzando una forchetta schiacciamo il bordo a mo di petali di margherita.
Dopo aver preparato tutti i ravioli circa quattro per porzione, torniamo al condimento, in una padella antiaderente lasciamo arrostire gli scampi, che ci serviranno per la guarnitura, uno per porzione.
Prepariamo anche la padella per saltare i ravioli dopo la bollitura, padella ampia liquido delle vongole una noce di burro e trito di prezzemolo.
Lessiamo i ravioli pochi minuti e trasferiamoli nella padella  con il condimento,  dopo averli saltati qualche minuto, li impiattiamo guarnendo con le vongole con il guscio, lo scampo arrosto, la cialda,una spolveratine di paprica dolce e pochissima polvere di limone. Irroriamo ancora con un po’ di brodo e serviamo velocemente.

Buon pranzo dal vostro Flaviano.






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