Braciola di maiale al sapore d’autunno.

Braciola di maiale al sapore d’autunno.

Braciola di maiale con marinatura 36 ore, 12 salamoia speziata,24 in latticello.

Doppia cottura,sigillata in padella rovente, avvolta nell’omento e con bacche di alloro, passata in forno 15 minuti 200 gradi.

Poggiata su letto di marmellata di pomodori verdi,e accompagnata da chips di polenta aromatizzata all’aglio e prezzemolo con crema di porcini e gioco di vineigrette alla senape di digione.

Ingredienti:

Braciola di maiale con osso, omento, bacche di alloro, marmellata di pomodori verdi, vineigrette,crema di porcini, chips di polenta,aglio olio,prezzemolo,cipolla.

Per la marinatura prime dodici ore in salamoia speziata 4 litri di acqua 150 grammi di sale 120 grammi di zucchero di canna, spezie rosmarino,alloro,aglio prezzemolo origano timo e maggiorana.

Chiudere il tutto in sacchi di plastica per alimenti in frigo per dodici ore.

Il latticello marinatura 24 ore, 125 g. di yogurt magro, 125 g di latte,un cucchiaio di succo di limone. Mescolare per bene e imbustare la carne con il composto in frigo per 24 ore.

Crema di porcini, funghi freschi oppure secchi da rinvire cucinarli in padella con un po’ di cipolla tritata finemente, olio evo, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo,sfumare con vino bianco,salare e aggiungere una dadolata di patate, portare a cottura e frullare il tutto per creare una crema vellutata.

Per le chips di polenta, preparare una polente con farina di mais bramata in acqua salata. Appena pronta prima di toglierla dal fuoco aggiungere un trito fine di prezzemolo ed aglio, rimescolare per bene, togliere dal fuoco e spalmare uno strato di polente su carta forno, spessore 3/ 4 millimetri.

Trasferire in forno a bassa temperatura con porta forno semiaperta fino a completa asciugatura, ad ottenere una sfoglia croccante che spezzeremo con le mani a nostro piacimento.

Passiamo adesso alla cottura della carne,portiamo il forno a temperatura 195/ 200 gradi

Sigilliamo la nostra braciola in padella preriscaldata. un minuto per lato anche sul dorso,prima di trasferirla in forno la avvolgiamo nell’omento inserendo delle bacche di alloro un pizzico di sale e subito in forno per 15 minuti.

Prepariamoci per l’impiattamento, spalmiamo sul piatto di portata un po’ di marmellata di pomodori verdi, ci adagiamo sopra la braciola, di lato un po’ di crema di porcini con inserite sopra e intorno le chips di polenta. Un gioco di vineigrette alla senape di digione per completare,

serviamo e buon pranzo.

Flaviano by dal legno ai fornelli.

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