Braciola di maiale al sapore d’autunno.

Braciola di maiale al sapore d’autunno.

Braciola di maiale con marinatura 36 ore, 12 salamoia speziata,24 in latticello.

Doppia cottura,sigillata in padella rovente, avvolta nell’omento e con bacche di alloro, passata in forno 15 minuti 200 gradi.

Poggiata su letto di marmellata di pomodori verdi,e accompagnata da chips di polenta aromatizzata all’aglio e prezzemolo con crema di porcini e gioco di vineigrette alla senape di digione.

Ingredienti:

Braciola di maiale con osso, omento, bacche di alloro, marmellata di pomodori verdi, vineigrette,crema di porcini, chips di polenta,aglio olio,prezzemolo,cipolla.

Per la marinatura prime dodici ore in salamoia speziata 4 litri di acqua 150 grammi di sale 120 grammi di zucchero di canna, spezie rosmarino,alloro,aglio prezzemolo origano timo e maggiorana.

Chiudere il tutto in sacchi di plastica per alimenti in frigo per dodici ore.

Il latticello marinatura 24 ore, 125 g. di yogurt magro, 125 g di latte,un cucchiaio di succo di limone. Mescolare per bene e imbustare la carne con il composto in frigo per 24 ore.

Crema di porcini, funghi freschi oppure secchi da rinvire cucinarli in padella con un po’ di cipolla tritata finemente, olio evo, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo,sfumare con vino bianco,salare e aggiungere una dadolata di patate, portare a cottura e frullare il tutto per creare una crema vellutata.

Per le chips di polenta, preparare una polente con farina di mais bramata in acqua salata. Appena pronta prima di toglierla dal fuoco aggiungere un trito fine di prezzemolo ed aglio, rimescolare per bene, togliere dal fuoco e spalmare uno strato di polente su carta forno, spessore 3/ 4 millimetri.

Trasferire in forno a bassa temperatura con porta forno semiaperta fino a completa asciugatura, ad ottenere una sfoglia croccante che spezzeremo con le mani a nostro piacimento.

Passiamo adesso alla cottura della carne,portiamo il forno a temperatura 195/ 200 gradi

Sigilliamo la nostra braciola in padella preriscaldata. un minuto per lato anche sul dorso,prima di trasferirla in forno la avvolgiamo nell’omento inserendo delle bacche di alloro un pizzico di sale e subito in forno per 15 minuti.

Prepariamoci per l’impiattamento, spalmiamo sul piatto di portata un po’ di marmellata di pomodori verdi, ci adagiamo sopra la braciola, di lato un po’ di crema di porcini con inserite sopra e intorno le chips di polenta. Un gioco di vineigrette alla senape di digione per completare,

serviamo e buon pranzo.

Flaviano by dal legno ai fornelli.

Commenti

Post più popolari

Crumble di pane tostato, aromatizzato alla curcuma e alla paprica dolce.

Crumble di pane tostato, aromatizzato alla curcuma e alla paprica dolce. Per dare croccantezza e colore alle nostre ricette, utilizzeremo del crumble di pane tostato aromatizzato alle spezie. Di seguito vi illustrerò come lo realizzo io per impreziosire e dare croccantezza ai mie piatti. Ingredienti: mollica di pane non troppo fresca un paio di giorni va bene, alloro olio evo, aglio, curcuma, paprica dolce. Execution: prendiamo della mollica di pane sgranata, non troppo rafferma, e portiamola in una padella calda, la fiamma dovrà essere bassissima, aggiungiamoci un paio di foglie di alloro e uno spicchio d’aglio sbucciato, iniziamo la tostatura mescolando insieme il composto con l’aiuto di una paletta, dopo qualche minuto aggiungiamo un cucchiaio di olio evo per mezzo kg di mollica e continuiamo a rimescolare il composto, dopo una decina di minuti inizieremo a vedere la nostra mollica che andra asciugando perdendo l’umidità in essa contenuta, sempre mescolando do...

Continua a leggere

Zanchetta o Pataraccia all’acqua pazza, in forno.

Zanchetta o Pataraccia all’acqua pazza, in forno. La zanchetta o pataraccia , da noi conosciuta come chianchetta, fa parte dei pesci poveri, spesso sottovalutata per questo, ma a torto perche ricca di proprietà nutrizionali e poverissima di grassi. Nelle sue taglie piccole e utilizzata fritta, ma nelle taglie degli esemplari maturi possono raggiungere anche i venticinque centimetri, le sue carni sapranno sorprenderci piacevolmente con la loro sostanza e delicatezza. Andiamo quindi a prepararla oggi all’acqua pazza, cucinata in forno. Ingredienti: Zanchetta, pescato fresco, aglio olio prezzemolo, rametto di timo, pomodorini,sedano alloro cipolla, peperone verde acqua, vino bianco sale e pepe. Execution: la prima cosa da fare appena tornati dal mercato e pulire il pescato sviscerandolo, tagliando le pinne dorsali e sciacquandolo sotto acqua corrente, io tolgo anche le branchie e tutte le parti scure che troviamo all’interno, che in cottura darebbero un gus...

Continua a leggere

Paccheri coda di rospo e bottarga.

Paccheri coda di rospo e bottarga. Paccheri con brodetto di rana pescatrice e bottarga. Primo piatto veloce di mare, un classico che prepariamo sempre molto volentieri quando il nostro pescivendolo di fiducia ci propone una bella rana pescatrice pescata nella notte, accettiamo molto volentieri e gia frulla nella nostra testa l'idea per arricchire la ricetta. Spostiamoci quindi veloci ai fornelli ed andiamo subito ad iniziare, come sempre elencheremo tutti gli ingredienti da utilizzare, passeremo quindi alla descrizione passo passo dell'esecuzione, per finire con le foto del piatto servito e i saluti. Ingredienti: Rana pescatrice o coda di rospo, pomodorini, olio evo aglio e prezzemolo, classico pezzeto di peperone verde e vino bianco, per la pasta io ho utilizzato i paccheri ma la scelta e a vostra discrezione, quasi dimenticavo l'ingrediente che ho aggiunto oggi, non che sia indispensabile, il mare gia lo sentiamo nel piatto con la coda di rospo ma, un qualcosa ch...

Continua a leggere

Una giornata al mare. Baccala (cbt)su crema di patate e schiuma di ricotta. Con la ricetta di oggi voglio proporvi una mia versione del baccalà con le patate, la presentazione, sarà ad effetto per i nostri ospiti senza però nulla togliere al gusto della pietanza anzi esalteremo il baccalà utilizzando una cottura a bassa temperatura così da gustarne appieno l'intensità, per la colorazione delle patate utilizzeremo dei colori alimentari neutri che non andranno minimamente ad alterare il gusto del tubero, in più ci sarà solamente una schiuma di ricotta lavorata con burro acido e panna che ripropone la schiuma bianca delle onde del mare. Non aggiungo altro e vi lascio a scoprire la ricetta, andiamo quindi subito ad elencare gli ingredienti e a descrivere l'esecuzione passo passo, termineremo come sempre con le foto del piatto servito e i saluti di rito. Grembiuli ben allacciati e via ai fuochi di combattimento. Ingredienti: Tranci di Baccalà dissalato, patate, ricotta di latte...

Continua a leggere

"POESIA"

"POESIA" Storie, Parole, Racconti, Misteri e Vita Di Un'Anima Inquieta https://youtube.com/playlist?list=PLyqcqPju63MfwZNuGegHnGHfoRbYbOs6u&si=8UMWXQTfRYNfd5uG

Continua a leggere

BLOG di CUCINA Dal Legno ai Fornelli

Cerca nel blog