Razza all’acqua pazza

La mia versione della famosissima ricetta campana

Ingredienti:

sedano cipolla alloro gambi di prezzemolo sale pochi pomodorini tagliati solo a metà, olio evo vino bianco peperoncino fresco e possiamo variare con odori e spezie che più ci piacciono esempio cumino pepe cardamomo timo origano rosmarino

a secondo del sapore del pescato che andiamo ad utilizzare.

L’acqua pazza ricetta semplicissima per ottenere una cottura veloce e saporita senza stravolgere i sapori del pescato che andremo ad utilizzare,infatti questa cottura si presta per moltissimi tipi di pesce generalmente si predilige il pescato deliscato per dare sapore al brodo oppure il carapace dei crostacei con le teste, per una bisque saporita e delicata le code e i filetti infatti vengono cotti pochi minuti prima di servirli. Tutta la cottura generalmente va dai 20 ai 30 minuti molto dipende sempre dalle dimensioni delle parti che dobbiamo cucinare.

Per la razza, in un tegame a bordi bassi rosoliamo del sedano un pò di cipolla tagliata grossolanamente, la foglia di alloro i gambi di prezzemolo i pomodorini. Bella fiamma vivace

Rosoliamo il soffritto e aggiungiamo la razza per pochissimi secondi giusto il tempo di farla rosolare dal lato della pelle.

Sentiremo gia il profumo sfumiamo velocemente con un po’ di vino bianco e togliamo dal tegame la razza adagiandola in un piatto.

Aggiungiamo adesso al soffritto dell’acqua fino a coprire le verdure copriamo abbassiamo la fiamma e lasciamo cucinare 15 minuti.

Trascorso il tempo riportiamo nel tegame i pezzi di razza copriamo e lasciamoli cucinare altri 5 o 6 minuto serviamo fumante con una macinata di pepe se vogliamo un po’ di prezzemolo e gustiamo i filetti di razza con crostini inzuppati nel sughetto di cottura.

(Al tutto possiamo aggiungere un po di cozze con il loro sughetto ben filtrato e fatte aprire in precedenza. Opzionale)

Questa e la mia acqua pazza ed e anche la base per le bisque

Flaviano ammarino by dal legno ai fornelli.

www.dallegnoaifornelli.com

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