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Pancetta di agnello ripiena alla genovese.

Pancetta di agnello ripiena alla genovese.


Pancetta ripiena coda stinghi e duroni di agnello alla genovese.

Ingredienti:

pancetta, stinghi, coda, e parti dell’agnello con molto osso e poca carne.
Olio evo,carote,sedano,aglio,tanta ma tanta cipolla, meglio se appassita un po’,sale pepe alloro,un pomodoro,vino bianco. Per il ripieno,mollica di pane raffermo,uova,latte,prezzemolo coriandolo,basilico parmigiano,olio,sale pepe e pan grattato.

Per prima cosa dovremo preparare il ripieno della pancetta,in una scodella mescoliamo, l’uovo la mollica di pane raffermo il parmigiano, il latte un filino d’olio e tutti gli odori,amalgamiamo fino ad ottenere un’impasto morbido e soffice non troppo duro, in cottura tende ad indurire.
Riempiamo la sacca della pancetta e teniamola chiusa cucendola con filo da cucina oppure se ci riusciamo con degli stuzzicadenti.

Prepariamo un bel soffritto abbondante di sedano e carota pentola ampia con bordi bassi iniziamo a stufare le verdure e aggiungiamo anche uno spicchio d’aglio tritato finemente.
Portiamo in pentola anche la pancetta ripiena e tutte le altre parti dell’agnello, lasciamo rosolare a fiamma vivace, e quando la carne avrà preso una colorazione ambrata,sfumiamo con del vino bianco.
Lasciamo evaporare la parte alcolica e aggiungiamo un paio di chili di cipolla tritata grossolanamente, un pomodoro,e la foglia di alloro.
 Un caro amico di Napoli mi diceva che per una buona genovese bisognava rispettare queste proporzioni, una ndicchia di carne, (pochissima carne) per tre chili di cipolla, senza aggiungere acqua.
Un po’ di sale grosso e lasciamo cucinare il tutto a fiamma bassissima per almeno tre ore.
Trascorso il quale otterremo una crema di cipolla ambrata e la carne morbidissima e tenerissima.
Serviamola con una misticanza fresca e buon pranzo della domenica


Un saluto da Flaviano by dal legno ai fornelli.









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Ingredienti:
per due persone una melanzana piccola,una zucchina, 10 pomodorini e 190gr di pasta. Olio sale 4 foglie di alloro aglio mezza mela golden meglio se un po’ appassita,peperoncino origano Prezzemolo e formaggio grattugiato ( parmigiano o pecorino o ricotta stagionata) vino bianco.

Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

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Iniziamo lavando e asciugando i pomodorini Disporli su una teglia da forno tagliati a metà Aggiungendo un filo d’olio sale zucchero origano Inforniamo per un’ora e mezza a centoventi gradi. Tagliamo le due melanzane a dadini compresa la buccia i (dadini devono essere meno di un centimetro di lato) Friggiamoli in poco olio saliamo e lasciamoli raffreddare su carta assorbente Nel frattempo cuciniamo i nostri paccheri mi raccomando di non contarli prima perchè sicuramente qualcuno si aprira durante la cottura. In una ciotola capiente schiacciamo la ricotta un pizzico di sale pepe una lacrima di olio una fogliolina di menta E due cucchiai di latte aggiungiamo le melanzane…

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sedano cipolla alloro gambi di prezzemolo sale pochi pomodorini tagliati solo a metà, olio evo vino bianco peperoncino fresco e possiamo variare con odori e spezie che più ci piacciono esempio cumino pepe cardamomo timo origano rosmarino a secondo del sapore del pescato che andiamo ad utilizzare.
L’acqua pazza ricetta semplicissima per ottenere una cottura veloce e saporita senza stravolgere i sapori del pescato che andremo ad utilizzare,infatti questa cottura si presta per moltissimi tipi di pesce generalmente si predilige il pescato deliscato per dare sapore al brodo oppure il carapace dei crostacei con le teste, per una bisque saporita e delicata le code e i filetti infatti vengono cotti pochi minuti prima di servirli. Tutta la cottura generalmente va dai 20 ai 30 minuti molto dipende sempre dalle dimensioni delle parti che dobbiamo cucinare.
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