Passa ai contenuti principali

Pancetta di agnello ripiena alla genovese.

Pancetta di agnello ripiena alla genovese.


Pancetta ripiena coda stinghi e duroni di agnello alla genovese.

Ingredienti:

pancetta, stinghi, coda, e parti dell’agnello con molto osso e poca carne.
Olio evo,carote,sedano,aglio,tanta ma tanta cipolla, meglio se appassita un po’,sale pepe alloro,un pomodoro,vino bianco. Per il ripieno,mollica di pane raffermo,uova,latte,prezzemolo coriandolo,basilico parmigiano,olio,sale pepe e pan grattato.

Per prima cosa dovremo preparare il ripieno della pancetta,in una scodella mescoliamo, l’uovo la mollica di pane raffermo il parmigiano, il latte un filino d’olio e tutti gli odori,amalgamiamo fino ad ottenere un’impasto morbido e soffice non troppo duro, in cottura tende ad indurire.
Riempiamo la sacca della pancetta e teniamola chiusa cucendola con filo da cucina oppure se ci riusciamo con degli stuzzicadenti.

Prepariamo un bel soffritto abbondante di sedano e carota pentola ampia con bordi bassi iniziamo a stufare le verdure e aggiungiamo anche uno spicchio d’aglio tritato finemente.
Portiamo in pentola anche la pancetta ripiena e tutte le altre parti dell’agnello, lasciamo rosolare a fiamma vivace, e quando la carne avrà preso una colorazione ambrata,sfumiamo con del vino bianco.
Lasciamo evaporare la parte alcolica e aggiungiamo un paio di chili di cipolla tritata grossolanamente, un pomodoro,e la foglia di alloro.
 Un caro amico di Napoli mi diceva che per una buona genovese bisognava rispettare queste proporzioni, una ndicchia di carne, (pochissima carne) per tre chili di cipolla, senza aggiungere acqua.
Un po’ di sale grosso e lasciamo cucinare il tutto a fiamma bassissima per almeno tre ore.
Trascorso il quale otterremo una crema di cipolla ambrata e la carne morbidissima e tenerissima.
Serviamola con una misticanza fresca e buon pranzo della domenica


Un saluto da Flaviano by dal legno ai fornelli.









Commenti

Post popolari in questo blog

Calamarata di terra

Calamarata di terra
“Piatti veloci di giugno melanzana zucchina mela e pomodorini “
Ingredienti:
per due persone una melanzana piccola,una zucchina, 10 pomodorini e 190gr di pasta. Olio sale 4 foglie di alloro aglio mezza mela golden meglio se un po’ appassita,peperoncino origano Prezzemolo e formaggio grattugiato ( parmigiano o pecorino o ricotta stagionata) vino bianco.

Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

Razza all’acqua pazza

Razza all’acqua pazza
La mia versione della famosissima ricetta campana
Ingredienti:
sedano cipolla alloro gambi di prezzemolo sale pochi pomodorini tagliati solo a metà, olio evo vino bianco peperoncino fresco e possiamo variare con odori e spezie che più ci piacciono esempio cumino pepe cardamomo timo origano rosmarino a secondo del sapore del pescato che andiamo ad utilizzare.
L’acqua pazza ricetta semplicissima per ottenere una cottura veloce e saporita senza stravolgere i sapori del pescato che andremo ad utilizzare,infatti questa cottura si presta per moltissimi tipi di pesce generalmente si predilige il pescato deliscato per dare sapore al brodo oppure il carapace dei crostacei con le teste, per una bisque saporita e delicata le code e i filetti infatti vengono cotti pochi minuti prima di servirli. Tutta la cottura generalmente va dai 20 ai 30 minuti molto dipende sempre dalle dimensioni delle parti che dobbiamo cucinare.
Per la razza, in un tegame a bordi bassi rosoliamo del …

Taccozzelle di farro, con ragù di carote e zucchine.

Taccozzelle di farro, con ragù di carote e zucchine.
Menù per arrivare a fine mese, pasta fresca, taccozzelle di farro con carote e zucchine.
Ingredienti:
pasta fresca con farina di farro, carote, zucchine, cipollotto, pomodori secchi, aglio,olio,peperoncino,concentrato di pomodoro e mollica di pane tostato.
Execution:
per la ricetta di oggi recuperiamo un po’ di cose dal frigo zucchine e carote che taglieremo a julienne con l’aiuto di un pelapatate, un trito di cipollotto aglio e pomodori secchi ammorbiditi precedentemente. In padella olio evo e trito di cipollotto e aglio con un po’ di  peperoncino appena inizia a sfrigolare aggiungiamo le verdure tagliate a julienne, per le zucchine solo la parte verde, lasciamo rosolare qualche minuto e aggiungiamo un po’ d’acqua e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, aggiustiamo di sale, copriamo e lasciamo cuocere a fiamma dolce. Per la pasta usiamo solo farina di farro, che impastiamo con acqua un filo d’olio e un pizzico di sale. Come semp…