Zuppa di pescato
fresco dell’adriatico.
Dall’entroterra lo ammiriamo all’orizzonte, nei giorni tersi
ne sentiamo quasi l’odore ed il rumore
Ma ne apprezziamo il gusto ed il suo sapore con questa zuppa
favolosa.
Questo è il Molise.
Ingredienti:
Pescato fresco, ombrina,triglia,tracina,scorfano,calamaro,anguilla
di mare,san pietro,cozze vongole,
scampi e canocchie.
Passata di pomodoro,aglio,prezzemolo,peperone verde,olio
evo,sale pepe alloro basilico.
Vino bianco secco. Peperoncino fresco a discrezione.
Come o fatto:
Dopo aver pulito tutto il pesce, togliamo le teste degli
scampi e delle canocchie tenendo da parte le code e la polpa ci serviranno più
tardi.
Tagliamo grossolanamente i calamari e utilizzando la nostra
pentola per la zuppa (io uso quella in alluminio) rosoliamo a fiamma media le
teste dei crostacei e i calamari,con olio sale grosso aglio alloro un po’ di
peperone verde e i gambi di prezzemolo tritati finemente.
Sfumiamo con vino bianco e lasciamo evaporare la parte
alcolica, e il momento di aggiungere la passata di pomodoro non troppo densa
allunghiamo con acqua, copriamo abbassiamo la fiamma e lasciamo cucinare
delicatamente almeno un’ora e mezza.
Togliamo con una pinza le teste dei crostacei,lasciamole
raffreddare un attimo e schiacciamole facendo uscire tutto il loro umore, che
uniamo al sugo, facciamo la stessa operazione con le chele,e inseriamo le cozze,
lasciando che inizino ad aprirsi.
Nel frattempo lasciamo aprire le vongole,separatamente, con
aglio prezzemolo ed un po’ d’olio. Le aggiungeremo alla zuppa con il loro
liquido, dopo averlo filtrato con un colino a maglie strette.
Controlliamo le cozze,appena iniziano ad aprirsi togliamo un
po’ di valve dai frutti, questa operazione la faccio per evitare che essendo
molto taglienti potrebbero tagliare appunto i pesci che andremo ad in inserire.
Operazione che ci accingiamo ad eseguire calando nella
pentola uno alla volta il nostro pescato iniziando da quelli di taglia più
grossa,copriamo e lasciamo sobbollire delicatamente dieci minuti
Aggiungiamo adesso il liquido delle vongole,le code degli
scampi le canocchie e le vongole portiamo a cottura, basteranno altri dieci
minuti e serviamo in tavola con tutto il tegame.
Armiamoci di un bel bavaglino e di un paio di chili di
crostini di pane casereccio e buon pranzo
Da flaviano
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ciao da Dal legno ai fornelli