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Zuppa di pescato fresco dell’adriatico by Molise

Zuppa di pescato fresco dell’adriatico.

Dall’entroterra lo ammiriamo all’orizzonte, nei giorni tersi ne sentiamo quasi l’odore ed il rumore
Ma ne apprezziamo il gusto ed il suo sapore con questa zuppa favolosa.
Questo è il Molise. 

Ingredienti:

Pescato fresco, ombrina,triglia,tracina,scorfano,calamaro,anguilla di mare,san pietro,cozze vongole,
scampi e canocchie.
Passata di pomodoro,aglio,prezzemolo,peperone verde,olio evo,sale pepe alloro basilico.
Vino bianco secco. Peperoncino fresco a discrezione.

Come o fatto:

Dopo aver pulito tutto il pesce, togliamo le teste degli scampi e delle canocchie tenendo da parte le code e la polpa ci serviranno più tardi.
Tagliamo grossolanamente i calamari e utilizzando la nostra pentola per la zuppa (io uso quella in alluminio) rosoliamo a fiamma media le teste dei crostacei e i calamari,con olio sale grosso aglio alloro un po’ di peperone verde e i gambi di prezzemolo tritati finemente.
Sfumiamo con vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica, e il momento di aggiungere la passata di pomodoro non troppo densa allunghiamo con acqua, copriamo abbassiamo la fiamma e lasciamo cucinare delicatamente almeno un’ora e mezza.
Togliamo con una pinza le teste dei crostacei,lasciamole raffreddare un attimo e schiacciamole facendo uscire tutto il loro umore, che uniamo al sugo, facciamo la stessa operazione con le chele,e inseriamo le cozze, lasciando che inizino ad aprirsi.
Nel frattempo lasciamo aprire le vongole,separatamente, con aglio prezzemolo ed un po’ d’olio. Le aggiungeremo alla zuppa con il loro liquido, dopo averlo filtrato con un colino a maglie strette.
Controlliamo le cozze,appena iniziano ad aprirsi togliamo un po’ di valve dai frutti, questa operazione la faccio per evitare che essendo molto taglienti potrebbero tagliare appunto i pesci che andremo ad in inserire.
Operazione che ci accingiamo ad eseguire calando nella pentola uno alla volta il nostro pescato iniziando da quelli di taglia più grossa,copriamo e lasciamo sobbollire delicatamente dieci minuti
Aggiungiamo adesso il liquido delle vongole,le code degli scampi le canocchie e le vongole portiamo a cottura, basteranno altri dieci minuti e serviamo in tavola con tutto il tegame.
Armiamoci di un bel bavaglino e di un paio di chili di crostini di pane casereccio e buon pranzo

Da flaviano   







           

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per due persone una melanzana piccola,una zucchina, 10 pomodorini e 190gr di pasta. Olio sale 4 foglie di alloro aglio mezza mela golden meglio se un po’ appassita,peperoncino origano Prezzemolo e formaggio grattugiato ( parmigiano o pecorino o ricotta stagionata) vino bianco.

Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

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sedano cipolla alloro gambi di prezzemolo sale pochi pomodorini tagliati solo a metà, olio evo vino bianco peperoncino fresco e possiamo variare con odori e spezie che più ci piacciono esempio cumino pepe cardamomo timo origano rosmarino a secondo del sapore del pescato che andiamo ad utilizzare.
L’acqua pazza ricetta semplicissima per ottenere una cottura veloce e saporita senza stravolgere i sapori del pescato che andremo ad utilizzare,infatti questa cottura si presta per moltissimi tipi di pesce generalmente si predilige il pescato deliscato per dare sapore al brodo oppure il carapace dei crostacei con le teste, per una bisque saporita e delicata le code e i filetti infatti vengono cotti pochi minuti prima di servirli. Tutta la cottura generalmente va dai 20 ai 30 minuti molto dipende sempre dalle dimensioni delle parti che dobbiamo cucinare.
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