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Mareggiata

Mareggiata.

Ravioli di mare,spiaggiati da un'ONDA di acqua pazza.

Ingredienti per tre persone:
per l'acqua pazza potete utilizzare anche pescato diverso da quello utilizzato in questa ricetta.

Rana pescatrice (tre ), due o tre gallinelle piccole piccole solo per il sapore sei sette scampi, cozze nere vongole veraci e lupini.
sedano,peperone verde una strisciolina, cipolla, aglio cipolla olio sale pepe una mangiata di cumino prezzemolo quattro cinque pomodorini datterini una fogliolina di alloro e qualche fogliolina di basilico
piselli, ricotta,pecorino grattugiato pan grattato, buccia di limone  paprica dolce, peperoncino fresco e vino bianco.

Per i ravioli, farina di tipo zero e farina di grano duro rimacinata, acqua
il ripieno, vongole,lupini,cozze nere,piselli,ricotta pecorino grattugiato sale pepe pan grattato, basilico e prezzemolo.

come fare:
Puliamo per bene tutto il pescato, i mitili lasciamoli spurgare in acqua fredda e sale per almeno 5 ore.
 intanto cuciniamo i piselli con un trito fine di cipolla olio e sale a metà cottura aggiungiamo le cozze nere ultimiamo la cottura e teniamo da parte.
prepariamo l'impasto per i ravioli e lasciamolo riposare una mezz'ora.

togliamo la coda degli scampi  e priviamola dal carapace senza buttarlo e del filo nero (intestino), ci servirà per il brodo,lasciamo aprire le vongole e i lupini in cotture separate con  olio aglio e prezzemolo priviamole del guscio non tutte
alcune ci serviranno per la guarnitura il sughetto filtrato va conservato.

Per l'acqua pazza in una padella capiente scaldiamo l'olio con mezza cipolla tagliata grossolana una fettina di peperone il sedano,semi di cumino foglia di alloro gambi di prezzemolo e se piace un po di peperoncino fresco. A




ppena inizia a soffriggere inseriamo le teste degli scampi e il carapace tolto alle code, facciamo rosolare il tutto per bene sfumiamo con vino bianco e lasciamo evaporare aggiungiamo i pomodorini e un po di basilico copriamo con acqua e abbassiamo la fiamma e continuiamo la cottura per venti minuti.
intanto prendiamo sei sette cozze nere e leghiamole con filo da cucina per non farle aprire durante la cottura
serviranno anche queste per la guarnitura.
In una ciotola impastiamo la ricotta con un po di pan grattato il pecorino sale pepe trito di prezzemolo e basilico e tutti i frutti di vongole lupini e cozze in ultimo i piselli cercando di non schiacciarli tutti.

Stendiamo la nostra sfoglia e con il coppapasta ricaviamo dei dischetti. Mettiamo sul dischetto un po di ripieno facendo attenzione che ci sia in ognuno, la vongola la cozza qualche pisello intero insomma un po di tutto per ogni raviolo, procediamo cosi fino ad esaurimento del ripieno,i ravioli in più possiamo congelarli.
Adagiamo sopra l'altro dischetto schiacciamo tutto intorno prima con le dita e poi aiutandoci con una forchetta,creando una corolla tipo margherita, che avrà due funzioni, uno salderà per bene la pasta e secondo l'assottiglierà in modo che la cottura sia uniforme con il resto.

Mettiamo sul fuoco la pentola con acqua salata per lessare la pasta, nel frattempo aggiungiamo nel nostro brodo la rana pescatrice e le cozze legate cucinando a fiamma bassa senza coprire facendo attenzione a non spappolare il pesce. Le code degli scampi intanto le abbiamo marinate in olio con paprica dolce e adesso le friggiamo su padella antiaderente senza aggiungere nulla con la cottura acquisteranno un effetto cromatico che impreziosirà il nostro piatto.
Lessiamo i ravioli e iniziamo ad impiattare, poggiamo la pasta sul piatto da portata meglio se riscaldato,
adagiamo sopra la rana pescatrice avendo sempre cura di non romperla,le cozze legate,le vongole con le valve e il loro sughetto chiaramente caldo e versiamo un bel mestolo di acqua pazza, poggiamo le code degli scampi, una bella spolverata del trito prezzemolo e basilico ed un niente di buccia di limone grattugiato, serviamo velocemente e che dire divertitevi.








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Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

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