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Primavera di mare.

Primavera di mare.
Paccheri rosolati al forno con ripieno di mitili e guarniti con crostacei e filetti di triglia e razza, marinati con olio e curcuma e poi arrostiti.

Lo so' sembra complicata ma e complicata.😴
Domenica di primavera, facciamoci due paccheri.
Paccheri fatti in casa, trafilati al ferro e legno
(deformazione professionale).


Ingredienti:
Paccheri fatti a mano (contati), ci vuole un sacco di tempo,porca zozza come diceva antonio.
Frutti di mare, cozze,vongole,lupini,fasolari.
Crostacei, scampi e cicale.
Razza e triglie.
Olio cipolla,sedano, aglio, carota,alloro,peperone verde, curcuma, prezzemolo,pepe,sale, semi di cumino, semi di anice stellato 2, vino bianco. Mollica di pane, parmigiano.
Per la pasta semola di grano duro.


Come fare:

sfilettare le triglie e la razza, sgusciare gli scampi, togliendo la testa e il carapace intorno alla coda,lasciando solo la parte finale. togliamo il filo nero nella coda (intestino) in cottura risulta amaro.
fare la stessa cosa con le cicale di mare.
prendere i filetti di pesce e i crostacei puliti,adagiarli in una scodella dove abbiamo aggiunto dell'olio e curcuma in polvere un pizzico di sale e semi di cumino tostati e macinati.
mescoliamo delicatamente copriamo e lasciamo marinare in frigo per un ora
.
con le lische e i carapaci, prepariamo un fumetto di pesce, con sedano carota cipolla olio sale foglia di alloro peperone verde una strisciolina.

passiamo ai frutti di mare, cozze lupini fasolari e vongole, le apriamo in padella separatamente, con olio aglio e prezzemolo. priviamo le valve del loro frutto,filtriamo il liquido che utilizzeremo nell'impasto del ripieno e quello in eccesso lo aggiungiamo al fumetto. teniamo tutto da parte,ricordando di conservarne un po di frutti interi per la guarnitura del piatto.

In una ciotola mettiamo un cucchiaio di parmigiano del prezzemolo tagliato finissimo,i frutti di mare sgusciati e della mollica di pane mescoliamo sempre delicatamente e diamo al composto una consistenza che ci permetterà di riempire i paccheri.

passiamo adesso alla pasta da realizzare a mano,operazione questa un po laboriosa ma ne vale la pena, in alternativa si potranno utilizzare quelli comprati

farina di semola di grano duro e acqua. Impastare con 50cl di acqua per 100 g di farina
lasciamo riposare la pasta nella pellicola per almeno mezz'ora,dopodichè rimpastare di nuovo energicamente e lasciar riposare altri 15 minuti.
realizziamo dei piccoli cilindri del diametro di un dito e la lunghezza di un paio di cm.
infiliamo un ferro nei cilindri e con il palmo della mano facciamo rotolare avanti e indietro. Poi sempre con il palmo di tutte e due le mani lo facciamo rotolare agendo solo sul ferro fino ad ottenere un foro dove infileremo un bastoncino di legno circolare che useremo fino a quando avremo lo spessore della pasta che più ci piace.lasciamo asciugare i nostri paccheri infilandoli il un cilindro di legno come il manico di una scopa.

Ci siamo quasi lessiamo la pasta mezza cottura, mentre in padella antiaderente arrostiremo i filetti di pesce e i crostacei.
riempiamo i paccheri posizionandoli in verticale nelle nostre cocottine da forno bagnando con il fumetto inforniamo 180 gradi per 15 minuti tiriamo fuori, bagnando ancora con il fumetto e guarnendo con i filetti e i crostacei arrosto ripassiamo ancora 5 minuti in forno e serviamo














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Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

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