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Di mare e di terra

Di mare e di terra.
Orata in crosta di sale,su vellutata di fave secche,profumata co sugo di cozze.
Ingredienti:
Orata 6/700 gr (pescato fresco),cozze nere 200gr,fave secche, un chilo e mezzo di sale grosso,olio sale pepe,prezzemolo,aglio,limone biologico non trattato.
Eviscerate l'orata posizionatela su un letto di sale senza nessun odore ne olio o vino copritela di sale e infornate per mezz'ora a 190 gradi.
Per la vellutata le fave vanno tenute in ammollo almeno 12ore cucinarle a fuoco basso fino ad ottenere una purea.
Fate aprire le cozze con olio aglio e prezzemolo una volta aperte subito fuori dal fuoco, conservate il liquido di cottura e mettete da parte in caldo.
Con il mixer emulsioniamo la purea con un filo d'olio e un po di sugo delle cozze aggiustiamo di sale e pepe versiamone un po nel piatto di portata e teniamolo in caldo.
Nel frattempo l'orata dovrebbe essere cotta rompiamo la crosta di sale e porzioniamo,adagiamo i filetti sulla vellutata
Guarniamo con due o tre cozze foglia di prezzemolo,una grattugiata di buccia di limone,un filo d'olio e serviamo caldo.
Dal legno ai fornelli vi augura buona cena.
"possiamo sostotuire la vellutata di fave secche,con una fi zucca,di patate,di piselli,di rape,eccetera,"

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Dal legno ai fornelli
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