Crumble di pane tostato, aromatizzato alla curcuma e alla paprica dolce.

 

Una giornata al mare.

Baccala (cbt)su crema di patate e schiuma di ricotta.

Con la ricetta di oggi voglio proporvi una mia versione del baccalà con le patate, la presentazione, sarà ad effetto per i nostri ospiti senza però nulla togliere al gusto della pietanza anzi esalteremo il baccalà utilizzando una cottura a bassa temperatura così da gustarne appieno l'intensità, per la colorazione delle patate utilizzeremo dei colori alimentari neutri che non andranno minimamente ad alterare il gusto del tubero, in più ci sarà solamente una schiuma di ricotta lavorata con burro acido e panna che ripropone la schiuma bianca delle onde del mare.

Non aggiungo altro e vi lascio a scoprire la ricetta, andiamo quindi subito ad elencare gli ingredienti e a descrivere l'esecuzione passo passo, termineremo come sempre con le foto del piatto servito e i saluti di rito.

Grembiuli ben allacciati e via ai fuochi di combattimento.

Ingredienti:

Tranci di Baccalà dissalato, patate, ricotta di latte vaccino, panna acida, burro, olio evo, latte, cavolo viola, bicarbonato di sodio, colori alimentari, per la cialda corallo seguite la ricetta che trovate sul blog all'etichetta di ricerca, (cialda corallo)

Execution:

Andiamo subito ad iniziare lavorando la ricotta per la schiuma bianca del mare, quindi ricotta, un po' di latte e la panna acida, frulliamo utilizzando il mixer ad immersione e versiamo il composto ottenuto nel sifone che portiamo in frigo.

Passiamo a lessare le patate, procediamo esattamente come facciamo per la preparazione del purè di patate, nel frattempo procediamo imbustando e praticando il sottovuoto ai tranci di baccalà aggiungendo nell'apposita bustina solamente un filo di olio evo, terremo le bustine con il baccalà in acqua mantenuta con l'attrezzo sous vide alla temperatura di circa cinquantatre gradi per trentacinque minuti, io ho preparato le bustine con tranci del peso di centoottanta/ duecento grammi.

Lavoriamo le patate ben cotte con il burro ed il latte, preparando un purè non troppo denso,

dividiamolo versandolo in due pentolini, adesso abbiamo due opzioni per il colore, la prima, è utilizzare i colori alimentari se non vogliamo alterare il gusto delle patate, la seconda invece prevede l'utilizzo di ingredienti vegetali per il colore, cavolo viola zafferano, barbabietola e via dicendo, lascio a voi la scelta, con il cavolo viola riusciamo ad avere sia il verde che il blu del mare,

dovremo pero scendere al compromesso con i sapori alla crema di cavolo viola va aggiunto un pizzico di bicarbonato per ottenere sia il blu che il verde del mare dobbiamo solo dosare le quantità, quindi faremo un bel po' di prove, con i colori alimentari invece si velocizza di molto il tutto ma, ripeto lascio a voi la scelta.

Bene continuiamo la nostra ricetta, appena pronto il baccalà raffreddiamolo velocemente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, apriamo le buste e tiriamo fuori i tranci, tamponiamoli se necessario e subito trasferiamoli sulla griglia caldissima, avremo cosi sia un effetto cromatico accattivante e attiveremo la reazione di maillard che tanto ci piace quel leggero sentore di affumicato che stuzzica le papille.

Baccalà pronto, purea crema di patate colorata pronta cialda corallo presente e via ad impiattare,

utilizziamo piatti tiepidi non freddi o troppo caldi,

crema di patate colorata nel piatto a formare le onde del mare, posizioniamo il baccalà con la cialda corallo e spruzziamo la schiuma di ricotta utilizzando il sifone da cucina per spume caricato con la apposita cartuccia di protossido di azoto N2O, aggiungiamo delicatamente un leggerissimo filo d'olio evo solo sul trancio di baccalà e serviamo.

Bene la ricetta è terminata raggiungiamo a tavola i nostri amici ospiti e, passeggiando in riva al mare gustiamo insieme l'intenso sapore del baccala, trascorrendo con la fantasia una giornata d'inverno al mare.

Abbiamo veramente concluso, spero che la ricetta proposta vi piaccia e mi raccomando provatela

e fatemi sapere, nel caso di dubbi o piccole difficoltà non esitate a contattarmi utilizzando la mail presente nel blog oppure lo spazio che solitamente viene utilizzato per i commenti, altrimenti sul mio numero whatsapp 3381864330.

flaviano alias dal legno ai fornelli come sempre a questo punto vi saluta dandovi appuntamento alle prossime ricette, inoltre rinnovo sempre l'invito a seguire supportare e a volte sopportare il blog di cucina www.dallegnoaifornelli.com ciao e alla prossima.