"GIALLO"

 

“GIALLO”2

Giallo di terra e di mare, nel rosso d’autunno. 

 

Paccheri con baccalà allo zafferano e gorgonzola, su coulis  di succo di melagrana e rapa rossa in agrodolce.

Domenica, vivo in un piccolo paese del basso Molise Santa croce di Magliano, e proprio la domenica da sempre penso, io lo ricordo da bambino, ce il mercato settimanale, d’obbligo la passeggiata fra le bancarelle allineate, fra le grida dei venditori, e la gente che tratta il prezzo per riuscire a spuntare quello migliore, abbigliamento, giocattoli e attrezzi, fruttivendoli e piccoli produttori, i banchi dei formaggi e salumi, il golosone con le caramelle e la frutta secca, la scapece e la campanella chiudono il reparto alimentare, praticamente un centro commerciale a cielo aperto, ed è proprio al mercato che stamattina ho acquistato i primi melograni di questo caldo autunno, si sono stati proprio loro a darmi lo spunto per la ricetta che vi propongo per il pranzo della domenica.

Bene non dilunghiamoci oltre ed andiamo subito ad iniziare, come sempre lo faremo con la lista degli ingredienti, seguirà la descrizione passo passo dell’esecuzione e concluderemo al solito dopo i saluti con un po’ di foto del piatto.

Ingredienti:

Baccalà, zafferano, cipolla, gorgonzola dolce morbido, olio sale e vino bianco. Per la coulis rossa, melagrana, rapa rossa, zucchero di canna.

La salsa verde, bietola, prezzemolo, sale olio evo, aglio e acqua.

La pasta scelta sono dei paccheri di gragnano trafilati a bronzo e per la guarnitura finale, chicchi di melagrana, prezzemolo e fiore di maggiorana.

Execution:

Un po’ di preparazioni, ma nulla di particolarmente difficile, iniziamo con subito con la coulis rossa che ci richiede un po’ di tempo, intanto portiamo sul fuoco la pentola con abbondante acqua per la pasta.

Sgraniamo la melagrana e ricaviamone tutto il succo, prima però togliamo qualche cucchiaino di chicchi rossi, teniamoli in una ciotolina e aggiungiamoci qualche goccia di olio evo, ci serviranno ma proprio alla fine.

Tagliamo grossolanamente una rapa rossa cotta a vapore e frulliamola con un pizzico di sale e poco olio evo, setacciamo con un colino a maglie strette e uniamo al succo di melagrana, uniamo al tutto dello zucchero di canna, portiamo sul fuoco a bagno maria e lasciamo andare a fiamma bassa, di tanto in tanto giriamo e controlliamo la densità, di solito realizziamo l’agrodolce con l’aceto oppure il limone uniti ad un po’ di zucchero, sono questi anche gli ingredienti ideali per contrastare il sapore ferroso e di terra della rapa rossa, noi oggi invece per farlo sfrutteremo l’ecidita data dal succo di melagrana, che oltre a quello aggiungerà colore e sapore, bene proseguiamo adesso con la preparazione della salsa verde, frulliamo un po’ di bietola lessata, uniamo un po’ di prezzemolo, olio evo, sale,uno spicchio di aglio piccolo e un po’ d’acqua, setacciamo il composto ottenuto e portiamo sul fuoco anch’esso  a bagno maria.

Baccalà dissalato, prediligiamo un pezzo bello spesso, priviamolo di eventuali lische presenti, della pelle e tagliamolo a fettine spesse circa un centimetro, tritiamo finemente una cipolla piccola e iniziamo a stufare dolcemente in padella con dell’olio evo, adagiamoci sopra le fettine di baccalà e continuiamo a stufare, non giriamo con spatole o cucchiai di legno, ma semplicemente agitando e roteando la padella, il baccalà così facendo non si sfalderà troppo, noterete che si formerà un po’ di acqua in cottura e appena questa inizierà ad assorbirsi sfumiamo con poco vino bianco, lasciamo evaporare la parte alcolica e aggiungiamo dell’acqua in cui avremo fatto sciogliere dello zafferano, sempre a fiamma bassa continuiamo la cottura per una decina di minuti, assaggiamo e nel caso aggiustiamo di sale, togliamo momentaneamente dal fuoco.

Siamo giunti praticamente alla fase finale, caliamo i paccheri nell’acqua che sobbolle saliamo e portiamo a cottura, mi raccomando sempre ben al dente, dobbiamo calcolare il tempo che ci vorrà per mantecarla in padella con il condimento, appena pronta scoliamola bene e uniamola al ragù giallo di baccalà e zafferano, uniamo adesso anche il gorgonzola dolce e morbido e amalgamiamo sempre senza utilizzare attrezzi, ma semplicemente roteando e saltando, se proprio non ci riusciamo utilizzeremo una paletta in legno ma in modo molto delicato, siamo finalmente pronti quindi impiattiamo, posizioniamo la pasta al centro del piatto e facciamo cadere intorno la coulis rossa di rapa e melagrana in agrodolce, guarniamo con pochissimo trito di prezzemolo fresco un po’ di goccioline di salsa verde, decoriamo infine con il fiorellino di maggiorana, ( o altro fiore a disposizione) e serviamo ai nostri ospiti.

Augurandoci buon pranzo e buona domenica, mangiando e commentando il piatto, Flaviano alias dal legno ai fornelli vi invia un affettuoso saluto e vi da appuntamento con le prossime ricette in pubblicazione.