“BIANCO” (2)

“BIANCO”

 

 

Bianco di mare Bianco di Terra

Pasta fagioli e gamberi.

No non fatevi ingannare dai titoli, nella ricetta che vado a proporre oggi, ci sono si i fagioli, la pasta, anche i gamberi, ma mi verrebbe da dire che con la pasta e fagioli che conosciamo tutti proprio non centra niente, va bene lo ammetto, il titolo alla ricetta sarebbe stato lunghissimo e allora semplificare mi è sembrata la soluzione migliore.

Prepareremo una pasta lunga, risottata in una bisque di mazzancolle, la serviremo adagiata su di una crema di fagioli e la guarniremo con una tartare di mazzancolle.

Va bene farmi perdonare per il titolo, ma con questa presentazione praticamente vi ho detto tutto, certo che no, spostiamoci in cucina ed andiamo subito ad iniziare, prima però la lista completa di tutti gli ingredienti da utilizzare, a cui farà seguito la descrizione passo passo dell’esecuzione, finiremo come sempre con i saluti e le foto finali del piatto servito.

Ingredienti:

Gamberi Mazzancolle, fagioli lessati, olio evo, sale, prezzemolo, limone, vino bianco, cipolla sedano e carota, concentrato di pomodoro, pepe rosa, fiori di rosmarino e pasta lunga, io ho scelto le linguine, ma se volete sostituirle con degli spaghetti fettuccine o tagliatelle va benissimo uguale.

 

Execution:

 

Si va subito ad iniziare con il pulire le mazzancolle, priviamole della testa e di tutto il resto del carapace, con la polpa della coda realizziamo una tartare, chiaramente eliminiamo il filo nero dell’intestino, condiamo la tartare con olio evo zetse di limone biologico e granelli di pepe rosa, copriamo con pellicola alimentare e teniamo da parte.

Eliminiamo dalle teste delle mazzancolle gli occhi, trasferiamo quindi teste e il resto dei carapace in una pentola e soffriggiamo con olio evo, un trito grossolano di sedano carota e cipolla, quando ben rosolato e anche un po’ di più sfumiamo con un goccio di vino bianco, lasciamo evaporare la parte alcolica e aggiungiamo del concentrato di pomodoro, due cucchiaini, amalgamiamo e copriamo il tutto con ghiaccio e acqua fredda, abbassiamo la fiamma copriamo, lasciando a cucinare per una buona mezzora.

I fagioli, io h utilizzato dei cannellini che avevo lessato e conservato congelandoli, una volta scongelati (ed è buona norma scongelare in frigo) li lasciamo intiepidire in un pentolino aggiungendo solo un filo di olio evo e aggiustando di sale, quindi li ho frullati e setacciati con un colino a maglie strette, riportiamo nel tegamino e teniamo in caldo per dopo.

Torniamo adesso alla bisque, con l’aiuto di un frullatore ad immersione frulliamo i carapace e le teste delle mazzancolle con tutto il brodo di cottura, quindi setacciamo e filtriamo bene mantenendo in caldo tutto il brodo ottenuto, la bisque di mazzancolle.

Portiamo a bollore l’acqua in pentola, saliamo e caliamo la pasta scelta, mezza cottura e scoliamo, trasferiamo in padella, dove ad accoglierla troviamo la nostra bisque bollente risottiamo così fino a cottura ottimale sempre ben al dente,mentre risottiamo aggiungiamo sempre la bisque al bisogno, una volta pronta anche la pasta, possiamo procedere ad impiattare, piatto tiepido, versiamo sul fondo la crema liquida al punto giusto di fagioli, posizioniamoci sopra un nido di pasta che abbiamo costretto in un coppa pasta, nappiamo con la cremina ottenuta risottando la pasta e guarniamo con la tartare di mazzancolle marinata al pepe rosa olio evo e zetse di limone e un niente di prezzemolo fresco, decoriamo infine con del rosmarino con i sui fiorellini e serviamo fumante ai nostri ospiti, augurandoci buon pranzo gustiamo insieme il risultato del nostro lavoro.

Anche oggi siamo giunti alla fine e Flaviano, alias dal legno ai fornelli vi saluta sempre con affetto dandovi appuntamento alle prossime ricette.

P.S.

Non è mia abitudine e non lo faccio mai ma oggi, proprio non resisto il piatto che abbiamo preparato oggi, scusatemi se parlo sempre al plurale, ma immagino sempre di cucinare insieme a tutti voi che mi seguite, bene dicevo del piatto di oggi, semplicemente fantastico, non trovo altre parole per descriverlo ma vi invito e vi consiglio di provarlo.