Tortino timballo di alici, con spaghetti su crema di zucca e fonduta di caciocavallo.

 

Tortino timballo di alici, con spaghetti su crema di zucca e fonduta di caciocavallo.

Tortino timballo di alici, con spaghetti al ragù di fave fresche pancetta e “nnoglia”, su crema di zucca e fonduta di caciocavallo.

La nnoglia, salame realizzato con parte dell’intestino tenue del maiale, parte dello stomaco e budello spesso, quello che viene utilizzato per insaccare la sopressata, una lunga preparazione che vi racconterò in un post dedicato, dopo la piccola parentesi andiamo avanti con la ricetta di oggi, vado quindi ad elencare gli ingredienti e di seguito tutti i vari passaggi per la realizzazione, vi auguro una buona lettura e vi illustrerò come sempre con le foto del piatto finito.

Ingredienti:

Alici fresche, pancetta stagionata, nnoglia, fave fresche, scalogno, vino bianco, concentrato di pomodoro, olio evo sale finocchietto fresco e peperoncino, burro e stampini della grandezza che desideriamo, zucca, rosmarino e aglio, crumble di mollica di pane tostato alla paprica e alloro, terminiamo con del caciocavallo molisano ben stagionato e del latte intero.

Execution:

Prima operazione la pulizia delle alici, evisceriamo priviamole della testa e della lisca centrale, laviamole bene e lasciamole a sgocciolare, prepariamo adesso il sugo che condirà la pasta, padella sul fuoco con un filo di olio evo a scaldare, aggiungiamo la pancetta stagionata tagliata sottile e due tre fettine sottilissime di nnoglia, questo salame quasi in via d’estinzione, a un sapore molto intenso quindi ne aggiungeremo veramente poco, benche sia buonissimo dobbiamo evitare che prevalga sul resto del condimento, appena la pancetta inizierà a diventare translucida aggiungiamo un trito di scalogno e dopo le fave fresche lasciamo stufare a fiamma vivace e sfumiamo con un po’ di vino bianco, lasciamo evaporare ed uniamo al tutto un cucchiaio di concentrato di pomodoro e del brodo vegetale, copriamo e lasciamo cuocere per una mezzora a fiamma bassa.

Tagliuzziamo un po’ di zucca e stufiamola in padella con olio evo aglio sale e rosmarino, quando pronta ben cotta togliamo l’aglio ed il rametto di rosmarino e frulliamo con il mixer ad immersione, ottenuta una bella crema liscia, quasi una vellutata teniamola da parte in caldo, grattugiamo adesso del caciocavallo, uniamolo ad un po’ di latte, poco poco se ci accorgiamo che ne serve altro per la fluidità desiderata possiamo sempre aggiungerlo,  lasciamo che si sciolga ed amalgami bene creando una fondutina, il tutto a bagno maria, eviteremo cosi di stare a girare in continuazione, pronta anche la fonduta fluida teniamola da parte, la riporteremo sul fuoco un attimo prima di impiattare.

Imburriamo gli stampini e foderiamoli con i filetti di alici lasciando che fuoriescano dallo stampino, saliamo l’acqua che borbotta pronta ad accogliere i nostri spaghetti, possiamo utilizzare anche formati diversi, tutto dipende anche dalla grandezza degli stampini, con gli spaghetti mi sono trovato benissimo, scoliamoli un po’ indietro di cottura e saltiamoli nel condimento, aggiungendo un trito di prezzemolo e finocchietto fresco, quando ben insaporiti riempiamo gli stampini foderati con le alici, chiudiamo con la parte di alici che fuoriesce dallo stampino e capovolgiamo nella teglia da forno senza togliere lo stampino, inforniamo a centosettanta gradi per circa una decina di minuti, dovranno cucinare solo le alici, nel frattempo riportiamo sul fuoco la crema di zucca e la fonduta di caciocavallo,

appena pronti tiriamo fuori dal forno i nostri piccoli timballi, alziamo gli stampini e posizioniamo nel piatto da portata, guarniamo con la crema di zucca, lasciamo cadere sul tortino o timballo la fonduta di caciocavallo bollente, il crumble di mollica di pane tostato ed ultimiamo con un rametto di finocchietto fresco, serviamo caldo e assaporiamo il timballo di alici e spaghetti al sugo di fave fresche pancetta e nnoglia.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta dandovi come sempre appuntamento alle prossime ricette e ricordando di seguire e iscrivervi al blog per restare sempre aggiornati sulle nuove pubblicazioni.