Passa ai contenuti principali

Guanciale e pancetta stagionati in casa.

 

Guanciale e pancetta stagionati in casa.


Guanciale e pancetta stagionati in casa.

Come per i colori, anche in cucina ci sono i primari, chiaramente non parliamo di colori ma di ingredienti, anch’essi però colorati, il guanciale per la carbonara, la grigia e la amatriciana, la pancetta per insaporire fave piselli e asparagi primaverili, ecco che ricorriamo ai nostri ingredienti primari, ed allora, perchè non prepararli in casa come una volta, senza conservanti industriali, capace di riportarci a sapori antichi di tradizioni e appuntamenti invernali con ingredienti da conservare per gran parte dell’anno, spostiamoci quindi in cucina e seguitemi nella mia personale preparazione per la stagionatura di guanciale e pancetta.

Ingredienti:

Guanciale e pancetta freschi di macellazione, sale, pepe, aglio, peperoncino, semi di finocchio, paprica e rosmarino, vino bianco, luogo di stagionatura, cantina o parte della casa privata di riscaldamento. 

Execution:

Dopo aver acquistato i pezze di guanciale e pancetta, livelliamoli e squadriamoli, prepariamo un mix di sale e spezie, paprica sale e finocchietto per la pancetta, pepe sale aglio e rosmarino per il guanciale, le dosi sono le seguenti: Per chilo, prepariamo 40 quaranta grammi di sale e 10 dieci grammi di paprica, mischiamo bene cospargiamo massaggiando per circa dieci minuti il pezzo di pancetta, possiamo aggiungere altre spezie al mix a seconda del nostro gusto.

Per il guanciale, sempre per chilo prepariamo 40 quaranta grammi di sale, 10 dieci grammi di pepe, e circa cinque grammi tra rosmarino e aglio, massaggiamo il guanciale per circa dieci minuti in modo che assorba bene il composto.


Teniamo i pezzi di pancetta e guanciale per circa dodici ore a temperatura ambiente, dai sedici ai diciotto gradi, dopodichè poggiamoli su di una griglia e riponiamoli in frigo per minimo sei giorni, utilizzando l’accortezza di tenerli su di una griglia inclinata in maniera di favorire la perdita dei liquidi, e girando i pezzi ogni giorno.

Trascorsi i giorni previsti laviamo tutti i pezzi di pancetta e guanciale con abbondante vino bianco oppure aceto di mele, asciughiamo tamponando bene.


 procediamo con la stesura delle spezie, paprica e finocchietto per la pancetta, trenta 30 grammi per chilo, pepe e rosmarino per il guanciale sempre trenta 30 grammi per chilo di prodotto, possiamo aggiungere altre spezie a nostro piacimento, una volta completata questa operazione pratichiamo dei forellini dove introdurre dello spago doppio oppure direttamente dei ganci ad uncino in acciaio inox, lasciamo a temperatura ambiente per almeno dodici ore e trascorso tale tempo passiamo il tutto nell’ambiente di stagionatura, una cantina fresca anche un po’ umida che dovremo arieggiare di tanto in tanto, oppure una stanza o parte della casa sprovvista di riscaldamento, teniamo in sala di stagionatura per un minimo di trenta trentacinque giorni per i pezzi più sottili fino ad arrivare a due tre mesi ed oltre quando ci ritroviamo con delle pezzature molto spesse, abbiamo terminato provate la mia ricetta di stagionatura e fatemi sapere i risultati.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta e vi aspetta sul blog di cucina www.dallegnoaifornelli.com  per tutte le nuove ricette e i consigli di cucina, vi ricordo inoltre di cliccare sul tasto SEGUI  presente in home page per restar sempre aggiornati ed informati.

















 

Commenti

Post più popolari

Crumble di pane tostato, aromatizzato alla curcuma e alla paprica dolce.

Crumble di pane tostato, aromatizzato alla curcuma e alla paprica dolce. Per dare croccantezza e colore alle nostre ricette, utilizzeremo del crumble di pane tostato aromatizzato alle spezie. Di seguito vi illustrerò come lo realizzo io per impreziosire e dare croccantezza ai mie piatti. Ingredienti: mollica di pane non troppo fresca un paio di giorni va bene, alloro olio evo, aglio, curcuma, paprica dolce. Execution: prendiamo della mollica di pane sgranata, non troppo rafferma, e portiamola in una padella calda, la fiamma dovrà essere bassissima, aggiungiamoci un paio di foglie di alloro e uno spicchio d’aglio sbucciato, iniziamo la tostatura mescolando insieme il composto con l’aiuto di una paletta, dopo qualche minuto aggiungiamo un cucchiaio di olio evo per mezzo kg di mollica e continuiamo a rimescolare il composto, dopo una decina di minuti inizieremo a vedere la nostra mollica che andra asciugando perdendo l’umidità in essa contenuta, sempre mescolando do...

Zanchetta o Pataraccia all’acqua pazza, in forno.

Zanchetta o Pataraccia all’acqua pazza, in forno. La  zanchetta o pataraccia , da noi conosciuta come chianchetta, fa parte dei pesci poveri, spesso sottovalutata per questo, ma a torto perche ricca di proprietà nutrizionali e poverissima di grassi. Nelle sue taglie piccole e utilizzata fritta, ma nelle taglie degli esemplari maturi possono raggiungere anche i venticinque centimetri, le sue carni sapranno sorprenderci piacevolmente con la loro sostanza e delicatezza. Andiamo quindi a prepararla oggi all’acqua pazza, cucinata in forno. Ingredienti: Zanchetta, pescato fresco, aglio olio prezzemolo, rametto di timo, pomodorini,sedano alloro cipolla, peperone verde acqua, vino bianco sale e pepe. Execution: la prima cosa da fare appena tornati dal mercato e pulire il pescato sviscerandolo, tagliando le pinne dorsali e sciacquandolo sotto acqua corrente, io tolgo anche le branchie e tutte le parti scure che troviamo all’interno, che in cottura darebbero un gus...

Paccheri coda di rospo e bottarga.

Paccheri coda di rospo e bottarga. Paccheri con brodetto di rana pescatrice e bottarga. Primo piatto veloce di mare, un classico che prepariamo sempre molto volentieri quando il nostro pescivendolo di fiducia ci propone una bella rana pescatrice pescata nella notte, accettiamo molto volentieri e gia frulla nella nostra testa l'idea per arricchire la ricetta. Spostiamoci quindi veloci ai fornelli ed andiamo subito ad iniziare, come sempre elencheremo tutti gli ingredienti da utilizzare, passeremo quindi alla descrizione passo passo dell'esecuzione, per finire con le foto del piatto servito e i saluti. Ingredienti: Rana pescatrice o coda di rospo, pomodorini, olio evo aglio e prezzemolo, classico pezzeto di peperone verde e vino bianco, per la pasta io ho utilizzato i paccheri ma la scelta e a vostra discrezione, quasi dimenticavo l'ingrediente che ho aggiunto oggi, non che sia indispensabile, il mare gia lo sentiamo nel piatto con la coda di rospo ma, un qualcosa ch...

"POESIA"

"POESIA"                            Storie, Parole, Racconti, Misteri e Vita  Di Un'Anima Inquieta  https://youtube.com/playlist?list=PLyqcqPju63MfwZNuGegHnGHfoRbYbOs6u&si=8UMWXQTfRYNfd5uG
  Una giornata al mare. Baccala (cbt)su crema di patate e schiuma di ricotta. Con la ricetta di oggi voglio proporvi una mia versione del baccalà con le patate,  la presentazione, sarà ad effetto per i nostri ospiti senza però nulla togliere al gusto della pietanza anzi esalteremo il baccalà utilizzando una cottura a bassa temperatura così da gustarne appieno l'intensità, per la colorazione delle patate utilizzeremo dei colori alimentari neutri che non andranno minimamente ad alterare il gusto del tubero, in più ci sarà solamente una schiuma di ricotta lavorata con burro acido e panna che ripropone la schiuma bianca delle onde del mare. Non aggiungo altro e vi lascio a scoprire la ricetta, andiamo quindi subito ad elencare gli ingredienti e a descrivere l'esecuzione passo passo, termineremo come sempre con le foto del piatto servito e i saluti di rito. Grembiuli ben allacciati e via ai fuochi di combattimento. Ingredienti: Tranci di Baccalà dissalato, patate, ricotta di latte...

Modulo di contatto

Nome

Email *

Messaggio *

Translate