Guanciale e pancetta stagionati in casa.

 

Guanciale e pancetta stagionati in casa.

Guanciale e pancetta stagionati in casa.

Come per i colori, anche in cucina ci sono i primari, chiaramente non parliamo di colori ma di ingredienti, anch’essi però colorati, il guanciale per la carbonara, la grigia e la amatriciana, la pancetta per insaporire fave piselli e asparagi primaverili, ecco che ricorriamo ai nostri ingredienti primari, ed allora, perchè non prepararli in casa come una volta, senza conservanti industriali, capace di riportarci a sapori antichi di tradizioni e appuntamenti invernali con ingredienti da conservare per gran parte dell’anno, spostiamoci quindi in cucina e seguitemi nella mia personale preparazione per la stagionatura di guanciale e pancetta.

Ingredienti:

Guanciale e pancetta freschi di macellazione, sale, pepe, aglio, peperoncino, semi di finocchio, paprica e rosmarino, vino bianco, luogo di stagionatura, cantina o parte della casa privata di riscaldamento. 

Execution:

Dopo aver acquistato i pezze di guanciale e pancetta, livelliamoli e squadriamoli, prepariamo un mix di sale e spezie, paprica sale e finocchietto per la pancetta, pepe sale aglio e rosmarino per il guanciale, le dosi sono le seguenti: Per chilo, prepariamo 40 quaranta grammi di sale e 10 dieci grammi di paprica, mischiamo bene cospargiamo massaggiando per circa dieci minuti il pezzo di pancetta, possiamo aggiungere altre spezie al mix a seconda del nostro gusto.

Per il guanciale, sempre per chilo prepariamo 40 quaranta grammi di sale, 10 dieci grammi di pepe, e circa cinque grammi tra rosmarino e aglio, massaggiamo il guanciale per circa dieci minuti in modo che assorba bene il composto.

Teniamo i pezzi di pancetta e guanciale per circa dodici ore a temperatura ambiente, dai sedici ai diciotto gradi, dopodichè poggiamoli su di una griglia e riponiamoli in frigo per minimo sei giorni, utilizzando l’accortezza di tenerli su di una griglia inclinata in maniera di favorire la perdita dei liquidi, e girando i pezzi ogni giorno.

Trascorsi i giorni previsti laviamo tutti i pezzi di pancetta e guanciale con abbondante vino bianco oppure aceto di mele, asciughiamo tamponando bene.

 procediamo con la stesura delle spezie, paprica e finocchietto per la pancetta, trenta 30 grammi per chilo, pepe e rosmarino per il guanciale sempre trenta 30 grammi per chilo di prodotto, possiamo aggiungere altre spezie a nostro piacimento, una volta completata questa operazione pratichiamo dei forellini dove introdurre dello spago doppio oppure direttamente dei ganci ad uncino in acciaio inox, lasciamo a temperatura ambiente per almeno dodici ore e trascorso tale tempo passiamo il tutto nell’ambiente di stagionatura, una cantina fresca anche un po’ umida che dovremo arieggiare di tanto in tanto, oppure una stanza o parte della casa sprovvista di riscaldamento, teniamo in sala di stagionatura per un minimo di trenta trentacinque giorni per i pezzi più sottili fino ad arrivare a due tre mesi ed oltre quando ci ritroviamo con delle pezzature molto spesse, abbiamo terminato provate la mia ricetta di stagionatura e fatemi sapere i risultati.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta e vi aspetta sul blog di cucina www.dallegnoaifornelli.com  per tutte le nuove ricette e i consigli di cucina, vi ricordo inoltre di cliccare sul tasto SEGUI  presente in home page per restar sempre aggiornati ed informati.