Scialatielli alle tre orate, ricetta e video dell’impiattamento.

 

Scialatielli alle tre orate, ricetta e video dell’impiattamento.

Che titolo ragazzi, scialatielli alle tre orate, forse avevo solo tre orate!!! No non viene per questo il titolo dato alla ricetta,ci vogliono tre orate per piatto!!! No neanche, seguitemi ai fornelli e prepariamo insieme il pranzo della domenica, primo piatto unico di mare fresco ed estivo, che ci regalerà gli intensi sapori del nostro mare, il titolo!! ma si vi svelo subito come ci sono arrivato, molto semplicemente  ho lavorato l’orata in tre modi diversi, ma corriamo in cucina per scoprire tutto.

 

Ingredienti:

 

Orate, pescato fresco, sedano carota  scalogno, concentrato di pomodoro, olio evo, pepe sale vino bianco, prezzemolo basilico timo, aglio, finocchietto fresco e fiori eduli.

Per gli scialatielli il classico impasto, prezzemolo, formaggio parmigiano e pecorino, sale olio farine, uova e latte.

Execution:

Iniziamo a preparare il pranzo della domenica, di questa torrida estate 2021, con la leggera frescura dell’alba, mescoliamo le farine, tipo 1 e semola rimacinata di grano duro, prezzemolo tritato fine, parmigiano e pecorino grattugiato, sale, un uovo per quattrocento grammi di farine e latte quanto basta, otteniamo il nostro bel panetto e lasciamolo a riposo per un oretta, passiamo adesso alle orate, filettiamole privandole anche della pelle, scaloppiamo una parte dei filetti ricavandone un carpaccio molto sottile, disponiamo le piccole fettine su di un piatto, copriamo con pellicola e via in frigo, tutto il resto della polpa tagliamolo a tocchettini che teniamo da parte, iniziamo la preparazione del fumetto, pentola con dentro olio sul fuoco, aggiungiamo, sedano carota scalogno e qualche gambo di prezzemolo, lasciamo rosolare a fiamma vivace per un po’, dopodichè tuffiamo nella caldera le teste e le lische delle orate, un po’ di sale e del pepe, lasciamo rosolare bene al limite del bruciacchiato e sfumiamo con vino bianco, dopo aver lasciato evaporare la parte alcolica, aggiungiamo un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro, amalgamiamo e copriamo con del ghiaccio e acqua fredda, abbassiamo la fiamma copriamo e lasciamo cucinare per almeno un ora dal bollore, schiumando al bisogno.

Concediamoci un bel caffè da prendere magari sul terrazzo o balcone, ma anche il davanzale di una finestra va bene e torniamo ai fornelli, padella sul fuoco, con olio aglio e rametti di timo, lasciamo scaldare bene e aggiungiamo i tocchettini di orata, un pizzico di sale una macinata di pepe e saltiamo per circa un paio di minuti, mi raccomando non deve stracuocere eviteremo così che la carne delle orate diventi dura e stoppacciosa, appena pronta togliamo dalla padella versiamola in una ciotola e teniamo da parte.

Dedichiamoci ora alla pasta, dal panetto ricaviamo delle sfoglie belle doppie, e tagliamole a coltello della classica dimensione irregolare degli scialatielli, disponiamoli su di un vassoio coperto da un canovaccio e lasciamoli asciugare, ci servirà per la ricetta anche del prezzemolo, che non dovrà avere la funzione di guarnitura ma bensì di ingrediente vero e proprio quindi  tagliamolo molto finemente fin quasi a ridurlo in una sorta di polvere, oppure come ho deciso di fare io frulliamolo insieme a del basilico con un cucchiaino di olio e un cucchiaio di acqua, ottenuta la nostra crema teniamo da parte al buio per evitare l’ossidazione.

Ridendo scherzando e lavorando e giunta anche l’ora di pranzo quindi prepariamoci per la fase finale, pentolone con abbondante acqua sul fornello grande, mentre aspettiamo che l’acqua raggiunga il bollore filtriamo il fumetto e riportiamolo sul fuoco per tenerlo bene in caldo,

l’acqua bolle, saliamola e tuffiamo gli scialatielli, ci vorranno almeno quattro minuti dal bollore, mentre aspettiamo posizioniamo i coppa pasta nei piatti  e tutto intorno le fettine di orata a carpaccio, lasciamo scaldare i tocchettini di orata cotti aggiungendo del fumetto bollente, appena pronti scoliamo bene gli scialatielli e versiamoli in una ampia boulle e versiamoci sopra un paio di mestoli del fumetto caldo lasciandoli insaporire, quindi porzioniamo nei coppa pasta, copriamo con i tocchettini di orata, un po’ di crema verde brillante di prezzemolo e inondiamo il tutto compreso il carpaccio, di fumetto caldo, guarniamo alla fine con del finocchietto selvatico e un po’ di fiorellini eduli, serviamo il nostro piatto di mare fresco ed estivo e gustiamolo insieme ai nostri ospiti, Flaviano alias dal legno ai fornelli  anche oggi in questa calda domenica vi saluta con un abbraccio virtuale e vi augura un buon tutto, ricordando sempre di seguire il blog per altre tantissime nuove ricette.