Mare d’autunno.

 

Mare d’autunno.

Il cuoco artigiano in:

Tortellacci con ripieno di ricotta e tartare di ricciola, con ragù di  funghi cardoncelli, guarniti con chicchi e riduzione di melagrana con spolverata al nero di seppia disidratato.

La pasta fresca della prima domenica d’autunno ci vedrà alle prese con una pasta ripiena, ed allora perché non approfittare per gustare un po’ di mare simbolo dell’estate con un condimento a base di funghi che la fanno da padroni in autunno, per non parlare dei frutti di questa meravigliosa stagione, il melograno.

Funghi, melagrana,pesce e pasta come metterli insieme in un armonioso connubio intenso di sapori e colori che ci farà apprezzare ancora di più la bellezza dei prodotti che ci circondano in questa stagione tiepida e stupenda che è l’autunno.

Cappellacci ripieni di mare in un intenso sapore di terra, veloci corriamo ai fornelli per realizzare la ricetta di questa tiepida domenica di ottobre.

 

 Ingredienti:

 

filetti di ricciola, ricotta, funghi cardoncelli, melagrana, nero di seppia disidratato, olio evo sale pepe prezzemolo, vino bianco e aglio.

Per la pasta, farina di semola di grano duro, farina di tipo 1, olio sale acqua e curcuma.

 

 Execution:

 

come sempre quando si parla di pasta fresca si va ad iniziare proprio preparando l’impasto, quindi dopo aver mischiato le nostre farine con un po’ di curcuma in polvere per dare colore visto che non utilizzeremo le uova, aggiungiamo un filo d’olio evo un pizzico di sale e acqua appena tiepida e realizziamo un bel panetto liscio e setoso che lasceremo riposare per ameno un ora.

Prepariamo adesso il ripieno, con i filetti di ricciola realizziamo una tartare che mescoleremo con la ricotta, pepe sale e prezzemolo tritato molto finemente, dopo aver bene amalgamato copriamo con pellicola e riponiamo in frigo.

Passiamo adesso a tagliare i funghi cardoncelli a lamelle, lasciamo dorare un paio di spicchi di aglio in padella con olio evo, quando l’aglio sarà ben dorato tuffiamo in padella i funghi lasciandoli sfrigolare e aggiungiamo un trito abbondante di gambi di prezzemolo tritati molto finemente, appena i funghi inizieranno a colorarsi sfumiamo con un po’ di vino bianco, dopo aver lasciato evaporare la parte alcolica, aggiungiamo un gambo di sedano e un mestolo di brodo vegetale continuando così la cottura a fiamma dolce, con padella coperta.

Torniamo alla pasta realizzando una sfoglia due max tre millimetri, ricaviamone dei quadrettoni di cinque centimetri di lato, posizioniamo il ripieno al centro della pasta, poi posizionandolo a mo di rombo uniamo due angoli opposti in modo da ottenere un triangolo, attacchiamo bene i lati facendo fuoriuscire l’aria e poi bagnando leggermente uniamo i due angoli del triangolo, procediamo così fino alla fine del ripieno posizioniamo i tortellacci su di un vassoio coperto da un canovaccio e teniamoli da parte.

 In ultimo prepariamo la riduzione di melagrana, dopo averla sbucciata e sgranato frulliamo i chicchi succosi e filtriamo con un colino, portiamo il succo in un pentolino e su fiamma bassa lasciamo ridurre aggiungendo solo un po’ di zucchero di canna.

Portiamo a bollore abbondante acqua per lessare la pasta, e scopriamo la padella con i funghi aggiungendo una noce di burro e alzando leggermente la fiamma, togliamo il sedano e l’aglio con l’aiuto di pinze.

Caliamo i tortellacci in acqua dopo averla salata, impiegheranno pochi minuti per la cottura, scoliamoli quindi sgocciolandoli per bene e lasciamoli saltare nella padella con il condimento spolverando con un bel trito di prezzemolo fresco, impiattiamo e guraniamo i piatti con dei chicchi di melagrana, qualche gocciolina della sua riduzione i funghi una fogliolina di prezzemolo e una leggera spolverata di nero di seppia disidratato, serviamo fumante mentre Flaviano vi augura buon pranzo e buona domenica ricordandovi sempre di seguire il blog www.dallegnoaifornelli.com per tutte le nuove ricette.