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Linguine croccanti con passata piccante e cacio ricotta. (scarfate)

Linguine croccanti con passata piccante e cacio ricotta. (scarfate)

Oggi primo piatto di pasta detto all’assassino o anche pasta bruciata.

Il piatto in questione non e nient’altro che una pasta cotta nel sugo bugiardo, un ragù semplicissimo fatto solo con passata di pomodoro,meglio se quello fresco aglio e olio con l’aggiunta di peperoncino in polvere dolce e piccante.
La particolarità e quella di portare a cottura la pasta nel sugo fino a completa asciugatura dello stesso e conseguente bruciacchiatura della pasta.
Ricorda molto e penso che siano le sue origini, il metodo usato per riscaldare la pasta cotta in più,
padella di ferro un filino d’olio e niente liquidi, si scaldava così lasciando che la pasta diventasse croccante e un po’ bruciacchiata.
Il ricordo corre subito ad una delle scene iniziali della commedia di Eduardo de Filippo Napoli milionaria, quando viene tirata fuori dal cassetto del comò una padella con della pasta, dove, talmente era attaccata, che bisognava dare dei colpetti sul manico della forchetta, con il palmo della mano, a mò di scarpello, in modo da farla staccare dalla superficie della padella. (scarfatiell scarfatiell).
Adesso passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

pasta, spaghetti linguine a vostra discrezione, olio peperoncino in polvere dolce e piccante, aglio,passata di pomodoro e cacio ricotta da grattugiare a coriandolo.

Execution:

in una padella ampia l’ideale sarebbe utilizzarne una di ferro, ma anche in alluminio va bene,
mettiamo in padella dell’olio e facciamo dorare uno spicchio d’aglio che poi toglieremo,aggiungiamo un cucchiaio di peperoncino in polvere dolce e un po’ di quello piccante,mescoliamo un minuto ed e la volta della passata di pomodoro fresco,non troppo densa,aggiustiamo di sale, lasciando cucinare pochi minuti.
Uniamo le linguine crude  alzando la fiamma e lasciamo risottare fino a cottura e a completa asciugatura del liquido. Adesso possiamo dosare il grado di croccantezza e bruciacchiatura della pasta, durante questa fase possiamo aiutarci con qualche goccia di acqua bollente e salata, per non avere un risultato troppo secco, quando soddisfatti impiattiamo e cospargiamo di cacio ricotta a fiocchi.

Buon pranzo dal vostro Flaviano.






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per due persone una melanzana piccola,una zucchina, 10 pomodorini e 190gr di pasta. Olio sale 4 foglie di alloro aglio mezza mela golden meglio se un po’ appassita,peperoncino origano Prezzemolo e formaggio grattugiato ( parmigiano o pecorino o ricotta stagionata) vino bianco.

Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …

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