Tuorlo marinato e tortino di tonno.
Per un antipasto sfizioso, oggi prepareremo il tuorlo
d’uovo, su gelatina di acqua di cozze e spolverato con bottarga di muggine,
accompagnato da un tortino di tonno fresco scottato al vapore.
Ingredienti:
uovo freschissimo, acqua di cottura delle cozze, bottarga di
muggine sale zucchero olio prezzemolo e aglio.
Per il tortino di tonno, tonno fresco,olio sale pepe
cardamomo.
Exsecution.
per prima cosa separiamo il tuorlo d’uovo dal albume
facendolo passare da una mano all’altra, chiaramente senza farlo rompere, lo
adageremo delicatamente sul composto di sale e zucchero mescolato in parti
uguali e coprendolo con lo stesso.
La consistenza desiderata e soggettiva più terremo il tuorlo
nel composto più indurirà il tempo quindi andrà più o meno da un’ora a trè o
quattro. Lasciandolo più di dieci ore possiamo utilizzare il tuorlo
grattugiandolo.
Mentre l’uovo si marina abbiamo tutto il tempo di preparare
il resto, iniziando con il mettere in ammollo i fogli di colla di pasce in
acqua, ci servirà più tardi.
Lasciamo aprire in padella le cozze con un filo d’olio
spicchio d’aglio e prezzemolo, recuperiamo l’acqua di cottura e filtriamola, e
teniamola da parte.
Il tonno fresco lo
taglieremo ottenendo una dadolata non troppo grande, lo scottiamo delicatamente
a vapore per pochissimo e poi lo marineremo con olio un pizzico di sale ed una
macinata di pepe e cardamomo, riempiamo le formine e le teniamo in frigo.
La gelatina, la otteniamo con l’acqua di cottura delle
cozze, addensandola con la colla di pesce precedentemente ammollata, fino ad
ottenere la densità desiderata raffreddandola.
Il tuorlo sarà pronto, lo priviamo del composto della
marinatura, lavandolo con acqua e poi passandolo nel liquido di cottura
fuoriuscito dalla cottura delle cozze.
Prontissimi per l’impiattamento, piatto piano un cucchiaio
di gelatina dove sopra posizioneremo il tuorlo una grattugiata di bottarga ed è pronto. Nelle vicinanze del tuorlo il
tortino di tonno fresco che con la marinatura si è compattato una piccola
spolverata di trito finissimo di prezzemolo ed ecco pronto il nostro
antipastino.
Un salutone dal vostro Flaviano by dal legno ai fornelli.
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ciao da Dal legno ai fornelli