Passa ai contenuti principali

Tuorlo marinato e tortino di tonno.

Tuorlo marinato e tortino di tonno.


Per un antipasto sfizioso, oggi prepareremo il tuorlo d’uovo, su gelatina di acqua di cozze e spolverato con bottarga di muggine, accompagnato da un tortino di tonno fresco scottato al vapore.

Ingredienti:

uovo freschissimo, acqua di cottura delle cozze, bottarga di muggine sale zucchero olio prezzemolo e aglio.
Per il tortino di tonno, tonno fresco,olio sale pepe cardamomo.

Exsecution.

per prima cosa separiamo il tuorlo d’uovo dal albume facendolo passare da una mano all’altra, chiaramente senza farlo rompere, lo adageremo delicatamente sul composto di sale e zucchero mescolato in parti uguali e coprendolo con lo stesso.
La consistenza desiderata e soggettiva più terremo il tuorlo nel composto più indurirà il tempo quindi andrà più o meno da un’ora a trè o quattro. Lasciandolo più di dieci ore possiamo utilizzare il tuorlo grattugiandolo.
Mentre l’uovo si marina abbiamo tutto il tempo di preparare il resto, iniziando con il mettere in ammollo i fogli di colla di pasce in acqua, ci servirà più tardi.
Lasciamo aprire in padella le cozze con un filo d’olio spicchio d’aglio e prezzemolo, recuperiamo l’acqua di cottura e filtriamola, e teniamola da parte.
Il  tonno fresco lo taglieremo ottenendo una dadolata non troppo grande, lo scottiamo delicatamente a vapore per pochissimo e poi lo marineremo con olio un pizzico di sale ed una macinata di pepe e cardamomo, riempiamo le formine e le teniamo in frigo.
La gelatina, la otteniamo con l’acqua di cottura delle cozze, addensandola con la colla di pesce precedentemente ammollata, fino ad ottenere la densità desiderata raffreddandola.
Il tuorlo sarà pronto, lo priviamo del composto della marinatura, lavandolo con acqua e poi passandolo nel liquido di cottura fuoriuscito dalla cottura delle cozze.

Prontissimi per l’impiattamento, piatto piano un cucchiaio di gelatina dove sopra posizioneremo il tuorlo una  grattugiata di bottarga  ed è pronto. Nelle vicinanze del tuorlo il tortino di tonno fresco che con la marinatura si è compattato una piccola spolverata di trito finissimo di prezzemolo ed ecco pronto il nostro antipastino.


Un salutone dal vostro Flaviano by dal legno ai fornelli.




Commenti

Posta un commento

ciao da Dal legno ai fornelli

Post popolari in questo blog

Calamarata di terra

Calamarata di terra
“Piatti veloci di giugno melanzana zucchina mela e pomodorini “
Ingredienti:
per due persone una melanzana piccola,una zucchina, 10 pomodorini e 190gr di pasta. Olio sale 4 foglie di alloro aglio mezza mela golden meglio se un po’ appassita,peperoncino origano Prezzemolo e formaggio grattugiato ( parmigiano o pecorino o ricotta stagionata) vino bianco.

Scaldiamo un filo di olio in padella con spicchio d’aglio peperoncino e le foglioline d’alloro aggiungiamo una dadolata di melanzana e zucchina abbastanza piccola  stufiamo a fiamma vivace sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo prima la mela sempre a dadini e poi i pomodorini tagliati in quattro mescoliamo per bene e copriamo. Lasciamo andare cosi per tutto il tempo di cottura della pasta. Scoliamo la calamarata e tuffiamola nella padella dove prima avremo tolto le foglioline di alloro e lo spicchio d’aglio ultimiamo la cottura risottando e  aggiungendo un po’ di origano amalgamiamo e impiattiamo. Guarniamo con una …
Posta un commento
Continua a leggere

Razza all’acqua pazza

Razza all’acqua pazza
La mia versione della famosissima ricetta campana
Ingredienti:
sedano cipolla alloro gambi di prezzemolo sale pochi pomodorini tagliati solo a metà, olio evo vino bianco peperoncino fresco e possiamo variare con odori e spezie che più ci piacciono esempio cumino pepe cardamomo timo origano rosmarino a secondo del sapore del pescato che andiamo ad utilizzare.
L’acqua pazza ricetta semplicissima per ottenere una cottura veloce e saporita senza stravolgere i sapori del pescato che andremo ad utilizzare,infatti questa cottura si presta per moltissimi tipi di pesce generalmente si predilige il pescato deliscato per dare sapore al brodo oppure il carapace dei crostacei con le teste, per una bisque saporita e delicata le code e i filetti infatti vengono cotti pochi minuti prima di servirli. Tutta la cottura generalmente va dai 20 ai 30 minuti molto dipende sempre dalle dimensioni delle parti che dobbiamo cucinare.
Per la razza, in un tegame a bordi bassi rosoliamo del …
Posta un commento
Continua a leggere

Taccozzelle di farro, con ragù di carote e zucchine.

Taccozzelle di farro, con ragù di carote e zucchine.
Menù per arrivare a fine mese, pasta fresca, taccozzelle di farro con carote e zucchine.
Ingredienti:
pasta fresca con farina di farro, carote, zucchine, cipollotto, pomodori secchi, aglio,olio,peperoncino,concentrato di pomodoro e mollica di pane tostato.
Execution:
per la ricetta di oggi recuperiamo un po’ di cose dal frigo zucchine e carote che taglieremo a julienne con l’aiuto di un pelapatate, un trito di cipollotto aglio e pomodori secchi ammorbiditi precedentemente. In padella olio evo e trito di cipollotto e aglio con un po’ di  peperoncino appena inizia a sfrigolare aggiungiamo le verdure tagliate a julienne, per le zucchine solo la parte verde, lasciamo rosolare qualche minuto e aggiungiamo un po’ d’acqua e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, aggiustiamo di sale, copriamo e lasciamo cuocere a fiamma dolce. Per la pasta usiamo solo farina di farro, che impastiamo con acqua un filo d’olio e un pizzico di sale. Come semp…
Posta un commento
Continua a leggere