Risotto finferli e tartufo.

Risotto finferli e tartufo.

 

 

Risotto con i funghi finferli o galletti e caviale di tartufo.

Ormai è consuetudine, il sabato risotto, veramente la tradizione vorrebbe il brodo, per il pranzo del sabato, brodo a condire i tagliolini all’uovo fatti in casa, ma ce sempre un ma……..(il sabato, ricordi adolescenziali, dicevo il sabato era uno di quei pochi giorni della settimana che sarei rimasto volentieri a scuola fino a tarda sera, mi direte allora eri gia matto da ragazzo! No almeno credo ma il brodo proprio non mi piace e mi trascino ancora questa ostilità nei suoi confronti, eppure doveva essere proprio buono, visto che era gradito e atteso da tutti, in famiglia, con gli amici, conoscenti e vicini di casa.

La maestria con cui mia madre lo preparava, il risultato finale doveva essere di una trasparenza disarmante forse un pochino più dell’acqua, per non parlare dei tagliolini all’uovo, sfoglia sottilissima che veniva arrotolata e tagliata a mano, così fine e precisa che alcune macchine hanno avuto il loro bel da fare per ottenere lo stesso risultato.

Dicevo che ancora adesso a distanza di tanti anni non riesco a mangiarlo, lo preparo si, ma non assaggio neanche per controllare la sapidità, l’unico che riesco e non ci rinuncerei mai è quello di tacchino, limpido sgrassato e trasparente che utilizzo per la preparazione della lasagna bianca).

Bene chiudiamo questa lunga parentesi dei ricordi e torniamo alla ricetta di oggi, il risotto ai funghi fingerli e tartufo, il nero autunnale molisano che però verrà inserito nel piatto in modo molto diverso dal solito, contaminazioni molecolari ad arricchire i classici della tradizione.

La cucina molecolare che ho iniziato a sperimentare da poco e di cui più in là, quando avrò perfezionato le tecniche, vedrete sempre più spesso nel blog, ci limiteremo oggi solo alla realizzazione di una sferificazione diretta di crema di tartufo.

Basta mi fermo subito, vedo che vi state annoiando passo subito ad elencare gli ingredienti che utilizzeremo oggi e andremo veloci a descrivere passo passo tutti i passaggi.

Grembiuli ben allacciati e fuoco ai fornelli.

 Ingredienti:

 

Funghi freschi finferli comunemente chiamati galletti, tartufo nero autunnale, timo e prezzemolo freschi, burro, parmigiano, scalogno, aglio, olio evo, vino bianco e naturalmente un buon riso carnaroli.

Per il brodo utilizzeremo un brodo vegetale classico, aggiungeremo oltre al sedano carota e cipolla leggermente abbrustolita, due foglie di alloro, un fiorellino di anice stellato, un niente di timo e una singola fettina di porcino essiccato.

 

Execution:

 

Iniziamo subito preparando il brodo per la cottura del riso, ci vorranno almeno tre quarti di ora, mentre cuoce sobbollendo piano piano prepariamo il tartufo nero, per la sferificazione avremo bisogno di una crema di tartufo, che possiamo trovare in negozio in piccoli barattolini, si potrebbe anche realizzarla in casa ma richiederebbe tanto tempo, quindi seguendo la ricetta andiamo a realizzare la sferificazione diretta, non vi descrivo adesso la metodologia e gli ingredienti necessari, come accennato in precedenza dedicherò più in là, quando avrò affinato le varie tecniche e studiato tutti gli ingredienti della cucina molecolare a cui mi sto avvicinando.

Ovvieremo in questa ricetta utilizzando il tartufo come abbiamo sempre fatto, a fettine sottilissime ottenute utilizzando una mandolina, oppure grattugiandolo.

 

I funghi, dopo averli ben puliti ma non lavati, stufiamoli in padella con olio aglio gambi di prezzemolo e un po’ di timo, rosoliamoli per tre quattro minuti a fiamma vivace, prendiamone una parte e tagliuzziamoli a pezzi ne troppo grandi ne troppo piccoli, una parte frulliamoli per ottenerne una crema e lasciamone un po’ in padella a continuare la cottura. Li utilizzeremo come guarnitura finale.

Bene appena il brodo è pronto iniziamo la cottura del risotto, portiamo sul fuoco la nostra pentola dedicata, scaldiamola per bene e aggiungiamo il riso insieme ad un cucchiaino di sale grosso, lasciamo tostare due tre minuti e aggiungiamo un trito fine di scalogno, saltiamo un paio di volte e sfumiamo con del vino bianco, lasciando che la parte alcolica evapori, ho inserito lo scalogno a fine tostatura per evitare che bruci, con la tostatura a secco e facile che succeda.

Iniziamo adesso ad aggiungere il brodo, il riso dovrà essere sempre coperto ma non affogare nel liquido, aggiungiamo anche la parte dei funghi preparati in precedenza, quelli tagliati a pezzetti e andiamo avanti così, verso fine cottura inseriremo anche un cucchiaio di funghi frullati.

Quando il riso sarà cotto a puntino, mantechiamo fuori dal fuoco con, burro parmigiano e un po’ di trito fine di prezzemolo, dopo aver saltato nel tegame lasciamo riposare  per un paio di minuti, impiattiamo livellando con i classici colpetti dati con il palmo della mano sul fondo del piatto, guarniamo con i funghi lasciati interi e ben croccanti e rosolati, il tartufo che sia a fette o molecolare sferificato e qualche fogliolina di timo fresco e prezzemolo.

Serviamo in tavola e dopo aver raccolto i commenti, augurandoci buon pranzo gustiamolo insieme ai nostri amici.

Siamo giunti anche oggi a fine ricetta e Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta come sempre affettuosamente, dandovi appuntamento alle prossime ricette.