Risotto di quasi primavera.

 

Risotto di quasi primavera.

Ci avviciniamo a grandi passi verso la primavera, e fra le primizie che fanno capolino in qualche cassetta dei piccoli produttori agricoli, che coltivano la terra di Puglia, con cui noi del basso Molise confiniamo, veramente pochissimi chilometri ci separano dal clima più mite dei nostri vicini, quindi prodotti che arrivano sui nostri mercati freschissimi e a pochi chilometri come dicevo, i prezzi sono ancora un po’ alti, ma per la ricetta che andremo a preparare oggi  basteranno veramente poche quantita una manciata di fave fresche ed un mazzettino di asparagi, meglio ancora se riusciamo a reperirne un po’ di quelli selvatici, che possiamo trovare facendo una passeggiata nei boschi e che iniziano a fare capolino con i primi raggi di sole della primavera imminente,

passiamo quindi a realizzare il nostro risotto, inizieremo con l’elencare gli ingredienti ed a seguire la ricetta passo passo e le foto finali del piatto.

Ingredienti: 

Asparagi e fave fresche, scalogno, burro, taleggio e parmigiano, pancetta stagionata, brodo vegetale classico sedano carota cipolla zucchina e un pomodoro giallo invernale, riso carnaroli, vino bianco, aglio olio evo sale, polvere di buccia di mandarino essiccata, menta.

Execution:

Naturalmente iniziamo con il preparare il brodo vegetale, acqua fredda in pentola in cui tuffiamo i seguenti ingredienti, sedano, carota, cipolla, zucchina e aggiungiamo anche un pomodoro giallo invernale, il brodo dovrà necessariamente sobbollire per almeno un ora.

Mondiamo asparagi e fave, ed iniziamo a preparare il nostro condimento, in una padella versiamo un pò di olio evo e uno spicchio d’aglio, aggiungiamo della pancetta stagionata tagliata molto fine e lasciamola stufare, appena pronta aggiungiamo gli asparagi e le fave fresche, saltiamo per qualche minuto a fiamma vivace, sfumiamo con del vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica, togliamo dal fuoco e tiriamo via dalla padella un po’ di asparagi e di fave che dovranno terminare la cottura e serviranno per la guarnitura del piatto, tutto il resto lo verseremo nel bicchiere del mixer e lo frulleremo  fino ad ottenere una bella crema,

il brodo e pronto quindi iniziamo la cottura del risotto, nel tegame da risotto aggiungiamo un po’ di trito fine di scalogno una piccola noce di burro e del sale grosso, iniziamo a fare imbiondire e versiamo il riso per la sua tostatura, dopo due tre minuti sfumiamo con vino bianco e appena evaporata la parte alcolica iniziamo a versare il brodo, come facciamo sempre, ogni qual volta il riso lo chiede, sempre mescolando con l’apposita paletta, a metà cottura aggiungiamo la crema di asparagi fave e pancetta continuando la cottura, nel mentre cuociamo il risotto, in una padella lasciamo rosolare gli asparagi e le fave che avevamo tenuto da parte, alla fine dovremo ottenere una piacevole croccantezza.

Appena il riso raggiunge la cottura ideale bello morbido e cremoso ma mai troppo asciutto andiamo a mantecare fuori dal fuoco, parmigiano e taleggio, rimescoliamo bene e lasciamo coperto per due minuti, passiamo quindi subito all’impiattamento, versiamo la quantità giusta in ogni piatto e livelliamo dando dei colpetti sotto il piatto con il palmo della mano, guarniamo con asparagi e fave croccanti, un po’ di menta e la polvere di buccia di mandarino essiccata, serviamo fumante e buon pranzo a tutti dal vostro Flaviano alias dal legno ai fornelli, che vi saluta e vi da appuntamento per le prossime ricette, inoltre vi ricordo di seguire e iscrivervi al blog www.dallegnoaifornelli.com per restare sempre aggiornati, commentare e chiedere consigli per le vostre ricette.