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Verde rape, pasta con rape a tre consistenze e clorofilla.

 

Verde rape, pasta con rape a tre consistenze e clorofilla.

Pasta con cime di rapa, un classico della cucina pugliese che ritroviamo spesso sulla nostra tavola, durante il periodo invernale, già presente nel blog, realizzata con vari tipi di pasta e la particolarità della lavorazione delle rape, in tre consistenze, lesse frullate e croccanti saltate in padella, oggi però aggiungeremo all’intingolo che condirà il piatto un altro particolare ingrediente, sempre ricavato dalle rape, che darà al piatto un sapore più intenso e un colore verde vivo, ma spostiamoci velocemente ai fornelli ed andiamo ad iniziare.

Ingredienti:

Rape, olio evo aglio e sale, alici sott’olio, ricotta stagionata morbida, peperoncino fresco, clorofilla di rape, orecchiette, meglio se di pasta fresca.

Execution:

Iniziamo la preparazione dei nostri ingredienti mondando le rape, eliminiamo le foglie esterne danneggiate e cerchiamo di prenderne circa cinquanta grammi di quelle belle verdi e polpose, sciacquiamole e teniamole da parte, tutto il resto delle rape lo laviamo con l’aiuto di bicarbonato di sodio e dopo un paio di risciacqui lo tuffiamo in acqua bollente a lessare per tre quattro minuti dal bollore, scoliamole e tuffiamole in acqua ghiacciata per bloccare la cottura, scoliamo bene strizzandole e separiamole, una parte con più foglie, andrà saltata in padella con aglio olio e peperoncino insieme ad un paio di filetti di alici sott’olio oppure se abbiamo quelle sotto sale, dissalate, una  buona parte delle rape rimanenti finirà nel frullatore, insieme ad un pizzico di sale e olio evo, frulliamo bene ottenendo così una crema fine, che teniamo da parte, le rape rimanenti le mettiamo nella pentola con abbondante acqua dove andremo a lessare le orecchiette, possiamo quindi anche lasciar partire il fuoco sotto alla pentola, ricapitolando, le rape in padella a fiamma bassa stanno delicatamente rosolando, l’acqua per la pasta arricchita con un po’ di rape e sul fuoco, il resto delle rape lessate e diventato una crema, e manca solo un ingrediente, le foglie belle verdi delle nostre rape che non abbiamo lessato le uniamo all’acqua, cinquanta grammi di foglie e centocinquanta grammi di acqua, frulliamo bene e trasferiamo in un pentolino filtrando con un colino, portiamo sul fuoco e lasciamo raggiungere la temperatura di  sessantacinque / settanta gradi, vedremo in superficie formarsi dei grumi che si separano dall’acqua, a questo punto filtriamo molto finemente utilizzando una garza sterile molto sottile, tutto quello che resterà e la nostra clorofilla di rape, teniamola da parte e se ne abbiamo in più la possiamo utilizzare per colorare una pasta fresca, la possiamo conservare per qualche giorno in frigo, oppure in un piccolo vasetto congelandolo.

 

Proseguiamo adesso con la ricetta, padella sul fuoco con dentro olio evo e aglio, appena dorato togliamolo e versiamo in padella il frullato di rape, caliamo in acqua dopo averla salata le orecchiette e portiamole a quasi cottura, quindi scoliamole grondanti direttamente in padella amalgamandole alla crema, e adesso che aggiungiamo un bel cucchiaio di clorofilla di rape che darà una sferzata di energia al piatto, saltiamo ancora qualche secondo ed impiattiamo, guarniamo con un po’ di rape croccanti, una julienne di peperoncino fresco, dolce o piccante a seconda dei gusti ed in ultimo decoriamo con un imbiancata di vermicelli di ricotta di pecora, stagionata morbida, serviamo fumante e gustiamo insieme ai nostri amici, questo strabiliante piatto della tradizione rivisitato ed arricchito per offrirci un intenso sapore che ci lascerà stupiti.

Anche questa ricetta e conclusa e spero tanto vi piaccia, dopo averla provata potrete farmelo sapere lasciando un commento sul blog, Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta virtualmente dandovi come sempre appuntamento alle prossime ricette.

P.S. 

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