Mare d’autunno:tartare di mazzancolle.

 

Mare d’autunno:tartare di mazzancolle.

Tartare di mazzancolle, marinate al melograno e pepe verde, con gelatina di zafferano e chips di carapace. 

 Andiamo a preparare oggi un antipasto di mare, diciamo pure un po’ gourmet e con i colori d’autunno.

Ci accinciamo alla preparazione di questo antipasto con crudo di mare, le mazzancolle dell’adriatico fresche di giornata, per il nostro piatto le prenderemo ancora vive e saltellanti nelle cassette, dicevamo di una preparazione gourmet, ma nonostante la sua complessità semplice nella realizzazione, un antipasto creato con un abbinamento di sapori che vi lascerà veramente stupiti, certo ho dovuto fare qualche prova per il giusto abbinamento ma il risultato mi ha ripagato di tutti gli sforzi, non dilunghiamoci oltre e spostiamoci in cucina per la preparazione.

 

Ingredienti:

Mazzancolle freschissime, melograno, pepe verde, olio evo gentile, zafferano, gelatina in fogli, sale, burro e limone, finocchietto selvatico, e per decorare il piatto foglie di vite americana autunnali.

Execution:

Iniziamo pulendo le mazzancolle, togliamo la testa ed il carapace, incidiamo la polpa della coda e tiriamo via il filo nero dell’intestino, tagliamo a coltello e teniamo in una ciotola dove aggiungeremo un po’ di sale, olio evo gentile, pepe verde e del succo di melograno, che abbiamo ottenuto sgranando un melograno, amalgamiamo copriamo con pellicola e riponiamo subito in frigo a marinare per almeno mezzora,

recuperiamo la parte terminale del carapace, la codina e teniamola da parte, con il resto e le teste che non utilizzeremo per la ricetta di oggi possiamo preparare una bisque, che opportunamente congelata utilizzeremo per insaporire brodi di pesce, o risotti.

Torniamo a noi, in una padella piccola e antiaderente, oppure una piastra liscia, arrostiamo le code del carapace, saranno delle chips perfette insaporite solamente con un po’ di sale e di limone, prepariamo adesso la gelatina allo zafferano, se utilizziamo i fogli di colla ricordiamo di tenerli un po’ in ammollo preventivamente, le dosi dipenderanno dalla quantità di prodotto che serve e comunque sulle confezioni ci sono le dosi di liquido da utilizzare per la grammatura di ogni foglietto, aggiungiamo dello zafferano in polvere nel liquido che utilizzeremo per sciogliere la colla, ricordiamo anche che questa operazione va fatta a bagno maria e la gelatina non deve mai arrivare all’ebollizione.

Siamo arrivati all’impiatto, diamo una forma alla tartare di mazzancolle ormai ben marinate, utilizzando uno stampino, una tazzina, un bicchiere, come più ci aggrada e anche tenendo conto della quantità che vogliamo servire, posizioniamo sul piatto di portata, e versiamoci sopra la gelatina non caldissima, faremo più passaggi, la gelatina liquida si raffredderà velocemente e quindi addenserà con il freddo della tartare, riponiamo un po’ in frigo, i piatti che dobbiamo servire, a tal proposito vi consiglio di organizzare una sorta di rastrelliera da disporre in frigo, poi prendendo un piatto alla volta guarniamolo con le chips di carapace, un po’ di chicchi di melograno, il ramettino di finocchietto selvatico, qualche gocci di gelatina allo zafferano e qualcuna i succo di melograno che volendo possiamo anche far ridurre per addensare, decoriamo con le foglie di vite americana con i loro colori autunnali e serviamo, iniziamo così il nostro pranzo o cena con un antipasto di mare che credetemi stupirà tutti i vostri commensali.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta virtualmente ma affettuosamente, dandovi sempre appuntamento alle prossime ricette che arricchiranno il mio blog, www.dallegnoaifornelli.com

 P.S.

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