Cappellacci del brigante, ricetta con video tutarial per la realizzazione dei cappellacci

Cappellacci del brigante al sugo finto.

Premessa sul sugo finto, dicesi sugo finto un ragù con passata di pomodoro e pelati, solo pelati oppure sola passata, spicchio di aglio e olio evo, far cuocere a fiamma bassa per almeno un ora e mezza.

Nella ricetta e inserito un brevissimo video tutorial per realizzazione del formato a cappello di brigante.

I cappellacci del brigante, il formato di questa pasta e diciamo a onor di cronaca un po’ inusuale e forse unico, utilizzata dai pastori molisani, la forma data alla pasta ricorda un cappello che ricorda un copricapo utilizzato dai pastori durante il loro accudire il gregge e soprattutto durante le lunghe giornate trascorse in transumanza, pratica di cura del bestiame che veniva spostata nei mesi invernali dalle montagne alle pianure più ricche di pascolo e viceversa dalle pianure alle montagne in primavera quando i pascoli montani erano rigogliosi di erba foraggio fresco e unico. Si attribuisce al copricapo il suo utilizzo da parte dei (briganti) che si nascondevano nelle zone impervie e montuose, ma questa e un altra storia che racconteremo forse in altri argomenti.

Alla  pasta di sola semola di grano duro veniva appunto data la forma di un cappello dalle larghe falde e che finiva con un cono spesso afflosciato dall’usura del tempo e dalle sue vicissitudini, ricorda anche il cappello utilizzato nei racconti fiabeschi dalle streghe e dalle befane.

Si racconta che questo formato di pasta veniva utilizzato nei giorni di festa come la domenica durante la transumanza sia dai pastori che dai briganti, la pasta veniva condita da un ricco ragù di carne, realizzato con carni di animali feriti durante l’impervio cammino e quindi macellati, pecore castrati e piccoli vitellini.

L’impasto prevedeva esclusivamente l’utilizzo della semola di grano duro impastata con acqua un filo d’olio e un pizzico di sale.

Ma veniamo alla nostra interpretazione di questa antica ricetta molisana.

Ingredienti:

Per la pasta

Semola di grano duro acqua olio evo e sale.

Per il condimento, passata di pomodoro, conserva di pomodori pelati, sale olio aglio alloro.

Per l’impiattamento non deve mancare del pecorino grattugiato oppure del formaggio di latte vaccino stagionato.

Execution:

impastiamo la semola con acqua, trecento grammi di farina e centotrenta di acqua, un filo di olio evo e un pizzico di sale. Ottenuto un bel panetto liscio e omogeneo teniamolo da parte a riposare almeno una mezz’ora.

Prepariamo il nostro sugo finto, olio evo in pentola con uno spicchio di aglio, lasciamolo dorare per bene e togliamolo, quindi versiamo la passata di pomodoro oppure i pelati frullati o entrambi con anche una fogliolina di alloro  lasciando cuocere a fiamma bassa per almeno un ora e mezza.

Mentre il ragù finto cuoce occupiamoci della pasta, ricaviamo delle sfoglie dall’impasto non troppo sottili e con l’aiuto di un coppapasta dal diametro di circa cinque sei centimetri, otteniamo i dischetti, che avvolgeremo intorno al dito indice, ottenendo un cono, risvoltiamo la base per far venir fuori la larga falda, per questo servitevi del breve video tutorial  presente nella ricetta.

Appena il ragù sarà pronto lessiamo i cappellacci in abbondante acqua salata, scoliamo e condiamo, impiattiamo guarnendo con pecorino oppure con ricotta salata, una fogliolina di basilico fresco e serviamo ben caldo.

A me non resta che augurare buon pranzo e darvi appuntamento alla prossima ricetta, un abbraccio dal vostro Flaviano alias dal legno ai fornelli.